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搅打稀奶油的搅打机理研究赵强忠赵谋明林伟锋范瑞(华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640)摘要通过研究稀奶油在搅打过程中的起泡率、泡沫硬度和浆液分离系数随搅打时间的变化规律,及搅打过程微观结构的变化,可将其分成3个阶段,即迅速充气阶段、脂肪球稳定附聚阶段和脂肪球急剧附聚阶段,在此基础上建立了搅打过程的模型,并分析了其搅打机理。关键词搅打稀奶油,搅打过程,搅打机理搅打稀奶油是近几年发展迅速的一种新型的奶油类食品,对其的要求是入口即化、质地细腻、稳定性好、打发率高、营养丰富,色、香、味俱佳。但关于稀奶油的搅打机理在国内未有详细的报道,国外主要有Fisher和Hooker提出的相转化理论,Бапоусов为代表提出的漂浮说,金氏理论和konow的氢结合学说华凌电冰箱总厂;XS218型实验室生物显微镜,南京江南光电(集团)股份有限公司;国家标准检验筛,浙江上虞市纱筛厂。114工艺流程水相油相→乳状液制备→巴氏杀菌→均质→冷却→包装→冷冻等1～8,这些都没有完全解释稀奶油在搅打过程中所将原料分为水相和油相两大部分,其中水相包括水、糖、亲水胶体和蛋白质,油相包括氢化植物油、乳化剂。将水相和油相分别升温至60～65℃,在搅拌的状态下将水相加入到油相,使乳状液体系由W/O型转化为O/W,再对乳状液进行巴氏杀菌(60～65℃、30min),然后在40MPa的压力条件下进行均质,再迅速降温至8～10℃,在5～8℃下老化3～5h,老化完成后就对料液进行包装、冷冻贮藏。115产品质量的测定方法搅打稀奶油产品的主要质量指标有:搅打起泡率、达到搅打终点所需的搅打时间、泡沫硬度、泡沫稳定性(保型性)及脱水收缩现象、感官性质(入口即化感、光泽度、细腻度)。11511搅打起泡率(O)[9]发生的变化。本文通过对搅打过程中搅打起泡率、泡沫硬度和浆液分离系数随搅打时间的变化规律,以及搅打过程的微观结构的变化过程,结合Fisher和Hooker的相转化理论对搅打过程大致分为3个阶段。本文旨在通过对搅打稀奶油的搅打机理的研究,为更好使用搅打稀奶油的提供理论指导。1材料与方法111材料酪朊酸钠,新西兰乳业;BM2200氢化植物油,南海油脂;Span260、Tween260,广州汇科;淀粉糖浆、砂糖、甲基纤维素、瓜尔豆胶等均为市售。112搅打稀奶油配方去离子水48%,甲基纤维素0110%,Tween260同体积水的质量搅打起泡率=210%,氢化植物油2710%,Span260310%,酪酉元酸钠同体积的搅打稀奶油的质量110%,瓜尔豆胶0110%,1310%。113主要仪器设备淀粉糖浆610%,蔗糖11512搅打时间(t)达到搅打终点所需要的时间,以是否达到搅打终点,以能够挤成挺立的锥形为依据。搅打罐中加入900g乳状液原料,使用Kenwood搅打器5档(约160r/min)进行搅打,记录所需的时间,单位为s。11513浆液分离系数10将一定量(100g)的搅打好的稀奶油泡沫堆放到40目的格网上,于25℃下测量规定时间(1h)内滴下的液体质量占总重量的比率。这也可以反映出泡沫体系的稳定性。11514泡沫的硬度(F)高压均质机,丹麦APV;精密恒温水箱,北京朝阳航信医疗器材厂;JJ500型精密电子天平,上海第二天平仪器厂,搅打器,英国KENWOOD;TA1XT2质构仪,英国StableMicroSystem;华凌BCD2182双门电冰箱,第一作者:博士研究生。3教育部骨干教师基金资助项目(No.教科司(2000)65)收稿日期:2005-03ol.31No.6(Total210)研究报告搅打稀奶油的硬度可以通过TA1XT2质构仪的挤出操作进行测定。将50g搅打好的稀奶油通过直径为5mm圆柱孔以1mm/s的速度挤出,通过压力2距离曲线获得最大压力(Fmax),作为泡沫硬度。搅打稀奶油泡沫体系的硬度(F)是一个重要的指标,体现了搅打稀奶油泡沫体系的强度。当泡沫体系的硬度7kg,会使产品在裱花造型时非常困难,并有可能损坏裱花工具;而当泡沫体系的硬度3kg时,由于强度过弱,产品无法保持稳定的花样和造型,所以对于裱花、造型以及稳定泡沫结构来说,泡沫体系的硬度在3～7kg时最佳。11515搅打终点的判断10如使用的是直流电源搅打器,在搅打过程中,电流的最大值即是搅打稀奶油硬度最大的时候,可将此时刻作为搅打的终点。另外可以通过搅打起泡率和产品光泽来判断搅打终点,即泡沫达到一定的硬度,同时产品光泽开始变暗淡时为终点。11516脂肪球的分布及显微镜观察用50℃的温水冲淡搅打稀奶油乳状液或搅打过的稀奶油样品,置于显微镜下用血球计数室进行脂肪球分布的计数,观测脂肪球附聚的情况并拍照。2结果与分析211搅打过程的主要质量指标的变化图1表示了搅打过程中搅打起泡率(O)、泡沫