烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响.docx

烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响陈泉宾，邬龄盛，王振康（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015）摘要：为了研究烘焙对茗科1号乌龙茶美拉德反应产物的影响，试验以茗科1号成品茶为材料，设1因素（温度）4水平+2因素（时间、厚度）2水平的不同组合烘焙工艺。结果表明，110℃、120℃、140℃随时间延长，美拉德反应中间产物下降，130℃则上升。不同处理以130℃、5h、500g处理的茗科1号美拉德反应中间产物最多，140℃、5h、500g处理褐变程度最高。感官审评结果表明，随着温度的升高，时间延长，茶叶色泽逐渐加深，火功香越明显。关键词：烘焙；乌龙茶；美拉德反应EffectsofBakingontheProductsbyMaillardReaction:aStudyonOolongTeaCHENQuan-bin，WULing-sheng，WANGZhen-kang（TeaResearchInstitute，FujianAcademyofAgriculturalSciences，Fu’an，Fujian355015，China）Abstract:OolongteafromMingke1（Camelliasinensis）wasemployedtoinvestigatetheeffectsofbakingontheproductsbyMaillardreactionwiththe2treatmentsonefactor（temperature）fourlevelsandtwofactors（timeandthickness）twolevels.TheresultsshowedthattheintermediateproductsbyMaillardreactionweredecreasedintime-dependentmannerat110℃,120℃and140℃eas,ebduattin1c3r0℃g,.eFxrhoimbittehdetrheesuglrtesa,tteesat,itnhteerwmeeidghiatteofp5ro0d0uctsat130℃.Sefnosro5ryhebvyalMuaatiilolanrdinrdeiaccatieodnthatteabecamethedarkcolorby℃for5handtheheaviestbrowningat140degreesandgaveoffanexcellentfired-flavorwiththeincreaseoftemperatureandtime.Keywords:baking,Oolongtea,maillardreaction烘焙是乌龙茶制茶工艺的一道重要工序。毛茶经筛分、风选、拣剔等作业后，半成品茶的含水量多达8%～10%。通过烘焙技术的处理，成品茶含水量控制在3%～4%，便于贮藏；其内含物质在焙火过程中发生一系列的变化，促进成品乌龙茶汤味醇厚、香高幽雅，回味甘甜，耐于冲泡。掌握适当的烘焙技术可弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当则会降低品质，甚至成为焦味过火茶。茶叶科技工作者对烘焙温度、烘焙时间、摊叶厚度、茶叶含水量及烘焙次数等烘焙技术主要因子进行了一些研究，取得了一定的进展，在一定程度上提高了乌龙茶茶叶品质[1-4]，但是目前烘焙对茶叶美拉德反应产物的影响较少报道。美拉德反应是氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸以及类固醇等）之间的一类复杂化学反应，Maillard反应包括三个阶段：起始阶段、中间阶段和最终阶段，最终阶段反应相当复杂，最终生成类黑素、还原酮及挥发性杂环化合物。这些物质是食品色泽和风味的主要来源，并起到抗氧化的作用。美拉德反应自发现以来，在有机化学、食品化学、香料化学、烟草工业等领域成为经久不衰的研究课题[5-6]。烘焙过程中茶叶内部发生复杂的化学反应，美拉德反应（Maillard反应）是其中发生的多种反应之一[7]，受氨基酸及糖的种类，反应物的浓度，初始pH值，反应的温度和时间等因素的基金项目：福建省农业科学院科技创新团队项目（CXTD-1-1302）、福建省农业科学院科技重大专项-福建省茶业发展战略研究、国家星火计划项目（2013GA720002）。作者简介：陈泉宾（1977-），男，农艺师，主要从事茶叶加工工程技术研究。29第4期茶叶科学技术试验研究影响。目前烘焙对茶叶美拉德反应的影响主要集中于茶叶香气的差异及“火候香”的形成[8-9]，对色泽影响较大的类黑素及具有功能性物质的中间产物（还原酮）研究报道甚少。本试验研究了不同烘焙工艺对茗科1号美拉德反应产物的影响，旨在为生产不同茶叶色泽、风味的产品及抗氧化性的应用提供参考。中间产物和最后产物的指标。1.2.4数