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用感官评定方法确定甜酸比的研究 Determinationofsugar/acid ratiousingorganolepticevaluationMethod 1,2 2 2 2 魏慧贤 钟 芳 麻建国 宗迪 1,2 2 2 2 WEIHui-xian ZHONGFang MAJian-guo ZONGDi （1. 江南大学化学与材料工程学院, 江苏 无锡,214122；2. 江南大学食品学院，教育部食品科学与安全重点试 验室，江苏 无锡，214122） (1.School ofChemicalMaterialsEngineering,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu 214122,China； 2.Key Laboratoryof Food ScienceandSafety,Ministry ofEducation,JiangnanUniversity, Wuxi,Jiangsu 214122, China) 摘要:研究以白砂糖为甜味剂，柠檬酸为酸味剂，通过感官评定方法确定使溶液体系具有适宜的甜酸度的 甜酸比的配方，为真实的饮料配方中的甜酸比的确定提供方法指导和试验依据。所确定的溶液体系中适宜 的甜酸比配方为：糖酸质量比50 ∶1，白砂糖质量百分浓度8%，柠檬酸质量百分浓度0.16%，体系的pH 为3.8。 关键词：甜酸比；感官评定；饮料配方 Abstract: Suger/acid ratio in formulation of beverage is an important factor influencing the flavour of the product.In thepresent work we studiedto determinethe formula of sweet and sour agentsin respect of flavour by organoleptic evaluation using white granulated sugar as sweet agent and citric acid as sour agent. The optimized formula is:ratio of sweet and sour agents is 50 ∶1 (W:V), mass concentration of white granulated sugar is 8%, massconcentration ofcitric acidis0.16%,andthepH value ofbeverageis3.8. Keywords：Suger/acidratio；Organoleptic evaluation；BeverageFormula 饮料的配方，不仅决定了产品的营养成分，而且关系到产品的色、香、味，形成产品不同的组织状态 [1，2] 和风味特点。其中，饮料的甜酸比值是配方中的重要因素 ，甜酸比是产品中甜度与酸度之比，甜度是 指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计)，酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)，是决定产品风味的重要 因素。甜酸比值愈大，则饮料愈甜；反之，甜酸比值愈小，饮料显示酸的风味。若甜酸比失调或严重失调， 都会使产品失去酸甜适度的清爽感觉，给人们留下过甜的腻感或过酸的不愉快感。因此，确定饮料的甜酸 [3] 比值是饮料配方中的重要工作。通常饮料的甜酸比值由下式计算 ： 甜酸比 总甜度(按蔗糖计)/ 总酸度(按柠檬酸计) 确定饮料的甜酸比的较好的方法是感官评定方法。感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消 费品公司的快速发展而成长起来的，经过近几十年的发展， 该项技术已逐步延伸到了食品