- 1、本文档共15页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
蜗牛菜肴
蜗牛菜肴
白玉蜗牛的食用方法》
一、鲜活蜗牛的预处理:
加工蜗牛产品的过程中,其初加工是关键环节之一。首先,要选择大小适中、新鲜活跃的
蜗牛,将其放在温暖(18—35℃)、潮湿的容器中停食静养2—3天。每天喷水不使其干燥,以
便蜗牛排出脏物,再用清水冲洗干净,就可以进入初加工阶段。
用夹层锅或大铁锅将水烧沸,把缩头后的蜗牛推入锅内,蜗牛与水的比例为1:3,加热
5—10分钟,捞出后迅速用冷水冲凉,杀菁工艺即告结束,在杀菁的过程中许多细菌也同时被
杀死。
余下来的工作是用针状物或镊子掏出蜗牛肉,用剪刀去除内脏。在加工过程中,如遇到颜色变
黑或没有粘液的蜗牛肉时,即为在缩头前就已死亡的蜗牛,这种蜗牛肉不可食用,应分别拣
出。
加工后的蜗牛肉以头和触角内缩、形态整齐、肉质富有弹性,并不存在异味为标准。如果
达不到以上标准,则视为不合格品。
在蜗牛肉表面粘满了许多粘蛋白,即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉放入2—3%的
明矾液中搓洗几分钟,即可将粘液去除干净。清除完粘液的蜗牛肉要马上进入0.5%的柠檬酸溶
液中进行中和20分钟,以防蜗牛肉表面变黄、肉质变老。经过以上处理所得到的蜗牛肉即可用
于产品加工了。
二、蜗牛菜肴的烹调
[珍珠烩蜗牛]
原料:
蜗牛肉350克、糯米100克、鸡蛋1个、大蒜5克、洋葱、胡萝卜、芹菜适量、盐3克、味精3
克、胡椒粉少许、香醋30克、绍酒30克、湿淀粉10克、芝麻油20克。
制法:
1、将蜗牛肉洗净,盛入碗中,加洋葱、胡萝卜、芹菜、香醋、绍酒和适量的水,文火煮
30分钟捞出,盛入碗中,加盐、味精、胡椒粉、大蒜末、蛋清拌匀入味。
2、将糯米淘洗干净,用清水浸泡1小时,捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米,整齐排
列于盘中,上笼蒸约30分钟,至糯米熟时取出。热锅中注入少许清汤,加盐、味精调好味,用
湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇于珍珠蜗牛上即可上席。
特色:色泽洁白,形似珍珠粘满蜗牛,质地软糯。
[蜜汁蜗牛串]
原料:
蜗牛肉250克、荸荠100克、洋葱50克、青椒50克、鸡蛋1个、菱粉适量、小苏打少许、盐2
克、味精1克、蜂蜜80克、胡椒粉少许、湿淀粉10克、竹签(15厘米长)20支。
制法:
1、选体形较小的蜗牛肉洗净,盛入碗中,加盐、味精、胡椒粉、蛋清、小苏打、菱粉拌
匀入味,荸荠、洋葱、青椒分别改刀成1厘米见方的丁。
2、取竹签洗净,入沸水锅略烫,分别逐个穿上荸荠丁、蜗牛肉、青椒丁、洋葱丁,制成
生坯。
3、热锅中注入食油1000克,至八成热时,迅速推入生坯,过油约半分钟捞出,热锅中留
少许油,注入蜂蜜,加适量水和盐,至沸后用湿淀粉勾芡,推入蜗牛串,翻锅拌匀芡汁,淋上
少许食油,装盘即可上席。
特色:色泽艳丽,味甜、咸、鲜,有股蜂蜜特有的芬芳。
[红酒焖蜗牛]
原料:
主料:鲜蜗牛15头、蜗牛壳15个。
配料:洋葱100克、白芹50克、蒜末50克、土豆泥500克。
调料:蕃茄酱150克、盐3克、鸡精5克、基础汤200克、胡椒3克、红葡萄酒150
克、黄油20克。
制法:
鲜蜗牛用汤氽好,炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香,下蕃茄酱炒出红油下蜗牛,用小火烧3分
钟,调好味,下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味,蜗牛壳用开水煮一下起锅,将蜗牛
装进蜗牛壳,放在盘中土豆泥上即成。
特色:鲜嫩、香嫩。
[法式焗蜗牛](Snails au gratin, French style)
原料:
蜗牛肉400克、马铃薯500克、大蒜25克、胡萝卜50克、芹菜50克、香叶2片、浓牛肉汤250
克、盐3克、胡椒粉少许、白脱油(黄油)100克、色拉油20克、辣酱油20克、法国白兰地少
许。
制法[:
1、将马铃薯上笼蒸熟,去皮,置案板上压成细泥,盛入碗中,加盐和少许白脱油拌匀。
2、将蜗牛肉洗净,置锅中,加洋葱(20克)、胡萝卜、芹菜(留叶待用)、香叶和适量
清水煮一会儿,捞出,洗净秽物。另把洋葱、大蒜切成末。热锅注入色拉油和白脱油(30
克),放入大蒜末、洋葱末、香叶炒出香味,放入蜗牛肉同炒,烹上法国白兰地,加盐、辣酱
油、胡椒粉和牛肉浓汤,文火焖一小时,至蜗牛肉稍烂,收浓汤汁。
3、选蜗牛壳24个,洗净,上沸水锅中略烫,取出,于每个壳中酿入二枚蜗牛肉。将芹菜
叶剁成泥,加大蒜末和白脱油拌匀,调成奶油泥,分别封住蜗牛壳口。
4、取小盘12个,利用标花嘴分别将土豆泥标入盘中,成圆形,将蜗牛壳口朝上置于土豆
泥上(每盘放2个),逐个制成,上烤炉(220~280℃),烤约20分钟,取出,每盘配上一支小
叉子,即可上席。
特色:此菜为法国著名的大菜之一,也是当今最杰出的蜗牛菜之一。味香、质
嫩,奶油味
浓郁,食
文档评论(0)