白酒中四大酸与酯平衡常数及其特定酒度下平衡比值的研究.docxVIP

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白酒中四大酸与酯平衡常数及其特定酒度下平衡比值的研究

白酒中四大酸与酯平衡常数及其特定酒度下平衡比值的研究穆文斌,方颂平,李加运,麻玉侠(安徽古井贡酒股份公司,安徽亳州!./!)摘要:白酒中酸与酯之间存在着动态平衡,低度白酒中由于在货架期内酸与酯之间重新平衡,对理化指标和口感质量都有较大影响。通过对酒中酸与酯的平衡常数及不同酒度下酸与酯的平衡比值的研究,为科学勾兑尤其是解决低度白酒在货架期内出现质量问题提供了理论依据,旨在把酸酯平衡问题引向理论研讨领域。关键词:浓香型白酒;酸与酯;平衡常数;平衡比值;研究中图分类号:+0!.!)%;+0!.%)$文献标识码:1文章编号:%%23!/.(!#)$2$!2!#$%’()#*+*,-*#./’01’2()#*+*,-*#.31*45#-61*’78*$02(09-0*’:*)#-4!;98*4*87+8+/’9’4567829:8,;1’0(8=2:8=,?@A:B2CD8B8E41FD2G:B*18HD:DI:8=(8=I:DJ()?KE),L(MH(D,18HD:!./!,JH:8B-,:RD(S,:8E7G7T7,0-18NOC8BP:Q7RD:,:9S:DPQBP7:8K(7G:TK78Q7BP(8=7TK7STB8EBQ:ET:8,:RD(S)1TU(S,(VB,Q(H(,HCT:(QH7P:QB,KH7S77RD:,:9S:DP(U7TK7STB8EBQ:ETEDS:8=TH7,U7S:(EHBED8UBW(SB9,77UU7QKT(8,:RD(S7RD:,:9S:DPSBK:(@8KH:TB7S,KH7TKDEC(U7RD:,:9S:DPQ(8TKB8KB8EB8E,:RD(SKBTK7)(UBQ:ETB8E7TK7ST:8,:RD(S(UE:UU7S78KB,Q(H(,Q(8K78KQ(D,ES(W:E7KH7(S7K:QB,7W:E78Q7U(STQ:78K:U:Q9,78E:8=K(T7KK,7KH7RDB,:KCS(9,7P:8,(VB,Q(H(,,:RD(SEDS:8=TH7,U7S:(E)L7T:E7T,KH7TKDECB,T(7GB8E7EBQ:E7TK7S7RD:,:9S:DP:8K(KH7(S7K:QB,:8W7TK:=BK:(8)(+SB8)9CF5XFB8=)=9%-$0N?DMH(D2U,BW(S,:RD(S;7TK7STB8EBQ:ET;7RD:,:9S:DPQ(8TKB8K;7RD:,:9S:DPSBK:(;TKDEC浓香型低度白酒在货架期内由于酸与酯的动态反应,使酯含量降低,酸含量增加等,造成酒体的口感质量随着时间的延长,出现口味变淡,酸、涩味增强以及诸味不协调的现象。为解决低度白酒在货架期内出现的质量问题,从化学反应的平衡原理,对白酒中四大酸与酯的平衡常数以及不同酒度下酸与酯的平衡比值进行了研究。反应平衡常数^为:!]_ZJ[[\‘_J!\#[\‘(%)_ZJ[[J!\#‘_\![‘(%)式是理想溶液中反应平衡常数的计算公式,实际上白酒为一种非理想的溶液,介于真溶液和胶体溶液之间的一种特殊体系_%‘,所以当酒体内各物质在达到平衡时,各物质的浓度应以活度表示,即平衡常数^为:!]!酸_#$$%‘!醇_J!\#[\‘(!)%酸与酯平衡常数和平衡比值研究的理论依据%)%白酒中酸与酯的化学反应平衡酸与酯在白酒中存在着一个动态平衡,酯Y水!酸Y醇的水解反应,酸Y醇!酯Y水的酯化反应,其平衡方程式如下:ZJ[[J!\#Y\![]ZJ[[\YJ!\#[\!酯_ZJ[[J!\#‘!水_\![‘若令!%]_J!\#[\‘_\![‘则有;_ZJ[[\‘()!]!Ba_ZJ[[J\‘a!%!#收稿日期:!$232!作者简介:穆文斌(%3.2),男,工程师,安徽省十大杰出科技人员,享受省政府特殊津贴,获省科技进步一等奖。其中:!——可逆反应的平衡常数;#$%%’——酸的摩尔浓度;#$%%$()’——酯的摩尔浓度;!*——与酒度有关的常数;!!——活度系数比。从(+)式可以看出,如果考虑到所有的细节,计算反应平衡常数是很复杂的。为了由简到繁,逐步掌握白酒中酸与酯的平衡关系,在研究中统一设定温度为(),,特定酒度下乙醇含量衡定不变,把酒体当成理想溶液,酒体中的微量成分按一个恒定值计算,按上述条件,那么(+)式可以简化为:把酸与酯的反应平衡常数转化为在特定酒度下酸与酯的平衡比值(以色谱分析结果1234为单位)。(0*+5度酒中己酸与己酸乙酯、乳酸与乳酸乙酯、丁酸与丁酸乙酯的反应平衡常数及平衡比值的研究利用色谱对+5度白酒进行全面的色谱分析,酸和酯的分析结果取多次分析的平均值,酸与酯的反应平衡常数及酸与酯平衡比值结果见表*。(0(+5度白酒中乙酸和乙酸乙酯的反应平衡常数及其平衡比值计算对任何一个反应来说,当反应处在一个平衡

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