真功夫如何练就“快模式”.doc

真功夫如何练就“快模式” 真功夫如何练就“快模式” 凭借这种自主发明的“标准化程序”和合理的经营策略，真功夫在2004年－2007年间，始终保持着年均55%的增长速度。 同时，它制定的中国餐饮业内第一套完备的营运方式——80秒餐到手。藉此，使得中式快餐发展的探索出了一条新路。 在略显沉寂的房间里，蔡达标在专注的看着一本名为《麦当劳的神话的书》。那是上个世纪90年代初的一个普通的日子，蔡达标被书里写到的麦当劳在全世界创造的神话深深的吸引着。 在这本一半漫画一半文字的书里，无处不在的M标记让他印象深刻。当时他就隐约有个设想：希望有一天开家像麦当劳一样的公司，一个朴素的创业梦想开始在蔡达标的心中扎根。 上世纪90年代初，麦当劳中国内地第一家店在深圳开业，蔡达标第一时间赶去品尝，并被当时人山人海的景象所震撼，他开始憧憬起自己的餐饮事业…… 1994年4月，23岁的蔡达标与潘宇海凑了8万元，在长安镇开了第一家168快餐店。就像所有早期的西式快餐复制者一样，真功夫的“麦当劳之梦”就这样开始了。 如今，蔡达标在全国发展已有185家直营店，真功夫已经成为本土中式快餐第一品牌，2007年度中国零售行业的年鉴显示：真功夫在2004年－2007年间，始终保持着年均55%的增长速度。在运营模式走向成熟，并得到充裕的资金支持后，真功夫开始快速扩张，2007年已在全国新开餐厅100家，2008年继续新开150家，预计在2010年，真功夫在全国的连锁店争取达到800家。同时，真功夫在餐饮营运过程中，还打出了“80秒餐到手”的口号，这也开创了国内餐饮业的一个先河。而这口号也说明是真功夫“速度制胜”的一个完美体现。那么，真功夫是如何练就这样一套不断增长的“快模式”的呢？ 标准化修练真功夫 　　168快餐店，也就是“真功夫”的前身，以经营蒸饭、蒸汤、甜品等蒸制食品为主，当时主要考虑的是“蒸”这种烹调方式在岭南有着悠久的传统和广泛的消费群体；由于蒸制食品时温度只会达到100摄氏度左右，菜品营养因而能够更好地得到保留，相对于以油炸为主的传统洋快餐这可以说是一个显著的优势。另外，相对于其他烹调方式，蒸的方法似乎更容易实现标准化操作。尽管如此，168快餐店的发展还是遇到了瓶颈，虽然当时168厅拥有50多家连锁店，但产品价格始终卖不高，这会直接影响到企业的营收。当时的蔡达标百思不得其解，颇为烦恼。经过一番思考调查后，蔡达标得出一个结论——卖产品先要卖文化。于是他决定把168快餐店更名为“真功夫”。这时候，时间已经来到了2002年。 更名后，真功夫开始完善从前线到后台各个操作流程的标准。此时，一个难题摆在了蔡达标的面前：传统的蒸饭与炖盅，只能用传统的高温炉、大锅和蒸笼。使用这些陈旧的厨具，一方面后台的员工高温难挡，另一方面拿取产品十分不便，需要不断上搬下卸。另外，燃气灶火也忽大忽小，很难控制火候，对菜品质量稳定性也存在一定影响。 一个偶然的机会，蔡达标在参观朋友的制衣厂时，从给熨斗提供蒸汽的蒸汽发生器上找到灵感，一套完整的电脑程控蒸汽设备终于浮出水面，新设备保证了同一炖品蒸制时的同温、同压、因而几乎是绝对的同一口味。从此，真功夫的餐厅里不再-全球品牌网-需要厨师，不需要任何一把菜刀，服务员只要将一盅盅饭菜半成品放进蒸汽柜里，设定好时间和温度，时间一到就能拿出香喷喷的饭菜，真正实现“千份快餐同一口味”。 同时，真功夫在管理上全面学习麦当劳的流程和店面管理经验。把餐厅经营的各个流程、工序全部细化成为具体的标准，形成9本手册，贯彻到员工日常的培训和考核中去。而真功夫标准化是后勤生产、烹制设备、餐厅员工操作三位一体的标准化体系，正是真功夫企业核心竞争力的重要因素。 后勤生产标准化：真功夫以采购、加工、配送三大中心组成的后勤中心，保证了从选料、加工、配送等各道工序的标准化。 烹制设备标准化：真功夫独创的“电脑程控蒸汽设备”是其产品品质和营养的最强有力的保证。 员工操作标准化：独创的营运手册和经营理念对员工工作和服务都进行了人性化的标准规范。 凭借“标准化”，真功夫引起了全国餐饮业关注。众多外地的快餐同行或餐饮业界人士纷纷慕名前往真功夫餐厅考察。但真功夫始终认为，与国际快餐巨头相比，真功夫的中式标准化快餐迈出的仅仅是一小步。因为，在未来的发展道路上，真功夫不仅仅要提供营养美味的食物，也要继续提炼出独特的产品定位，更要提供一个富有吸引力的快餐品牌文化给顾客。 合理的品牌营销之道 　　在标准化难题得到破解之后，真功夫有了一个比较坚实的基础，开始在广州、深圳等华南中心城市扩张。仅在2006年，真功夫的直营连锁店就达到了近50家。 　　不过此时，蔡达标注意到一个现象：真功夫在东莞一直有良好的口碑，在进入一线城市后，同样的产品和管理，加上大城市更密集的人流量，按理说应该比在东莞更成