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食品研究与开发 2013年2月
贮藏保鲜 FoodResearchAndDevelooment 第 34卷第 3期
99
DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2013．03．028
圆蘑菇多酚氧化酶的特性研究
万婷婷 -一，李超 l2l，商学兵
(1．徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州221000；
2．江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏徐州221000)
摘 要 ：采用 0．2mol／L磷酸盐缓冲溶液匀浆法从圆蘑菇中提取多酚氧化酶 (PPO)，并对该多酚氧化酶的酶学特性进
行研究。实验结果表明，以邻苯二酚为底物，该酶的最适pH为6．4，最适温度为30oC，Km值为0．0323mol／L， 值为
0．0164U／min，100oC热处理 1．5min可完全钝化 PPO的活力，10mmol／L的EDTA、L一半胱氨酸或柠檬酸亚锡二钠能有
效抑制 PPO活力。
关键词：圆蘑菇；多酚氧化酶；特性；酶活
PropertiesofPolyphenolOxidaseExtractedfrom RoundMushroom
WANTing—ring．_．LIChao．SHANGXue～bingt
(1．CollegeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，Xuzhou221000，Jiangsu，China；2．Jiangsu
ProvincialKeyLaboratoryofFoodResourceDevelopmentandQualitySafety，Xuzhou221000，Jiangsu，China)
Abstract：Thepolyphenoloxidase(PPO)ofroundmushroomwasextractedby0．2mol／Lphosphatebufferand
itspropertieswasanalysed．ExperimentalresultsshowedthattheoptimalpHandtemperaturewere6．4and30℃
respectively，andtheKm valueandVmaxvaluewithcatecholsubstratewere0．0323mol／Land0．0164U／min
respectively，andthePPOwouldbeinactivein 1．5minwhenthewatertempreturewas100cC．EDTA．L—
Cysteineordisodium stannouscitratewerestronginhibitors，theeffectiveconcentrationsofthethreekindsof
inhibitorswere10mmol／L．
Keywords：roundmushroom ；polyphenoloxidase；properties；enzymeacticity
基金项 目：国家星火计划项 目(2012GA690326)；江苏省苏北科技发展计划项 目(BC20I1405)；徐州市科技计划项 目(XF12C026)
作者简介：万婷婷 (199O一)，女(汉)，本科生，研究方向：食品加工。
通信作者：李超 (1978一)，男(汉)，副教授，博士，研究方向：天然产物化学及食品加工。
5【]张管生．甜高粱秸秆制燃料乙醇工程路线探讨 中外能源，2006 究进展[Jj．中国农业科技导报，2008，10(3)：12—17
(11)：104-107 f11]王贵元
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