13合理烹饪.ppt

第四章　;学习目标：; 合理烹饪的概念及意义 ; 合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。 ;①杀灭原料中的有害生物， ②除去或减少某些有害化学物质， ③尽可能地保存原料中的营养素， ④改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。; 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化　 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、焦糖化作用，这些???酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。 ;1）蛋白质凝固;蛋白质的凝固;蛋白质的凝固;2）脱水作用;2）脱水作用;3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用;4)肌红蛋白的变色;（2）酸、碱变性作用;（3）盐变性作用;2、蛋白质的分解;二、食用油脂在烹饪中的变化;2、酯化反应;3、高温加热时油脂的变化;三、糖类在烹饪中的变化;?另一种是只能在热水中膨胀，而不溶于热水的支链淀粉。;淀粉的糊化作用;（2）淀粉的分解;2、蔗糖在烹饪中的变化;3、饴糖在烹饪中的变化;四、无机盐和维生素在烹饪中的变化;1、无机盐的变化;2、维生素的变化;2、维生素的变化;（1）溶解流失;（2）受热破坏;(3)氧化分解;（4）加碱破坏;想一想：制作烤鸭时为什么要食用饴糖;第三节 烹饪对营养素含量的影响;不同米饭的制作;二、副食在烹饪中营养素的损失;2、烹饪对动物性原料中营养素的影响;（1）营养素的损失途径;（2）营养素的流失;（3）营养素的破坏;三、烹饪方法对营养含量的影响;2、蒸;3、炖