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超高压处理对哈密瓜汁品质酶和微生物的影响马永昆 1 ，刘 威 2 ，胡小松 3(1.江苏大学生物与环境工程学院，江苏 镇江212013；2.中国农业机械化研究院，北京100090；3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)要：本文对不同超高压处理后的哈密瓜汁中的 POD 、PPO 和 LOX 的活性进行了测定，同时对哈密瓜汁中微摘生物及其对象芽孢菌和安全性评价菌 E.coli 的耐压性进行了实验。研究结果表明：哈密瓜汁经 500MPa、20min 处理后，其 POD 、PPO 和 LOX 的残留活力分别为 81% 、8.06% 和 6.84% ，在同等处理条件下，对象芽孢菌耐压， 大肠杆菌不耐压且降低了 5 个对数级，符合美国 FDA 鲜榨果蔬汁非热力杀菌的安全要求，哈密瓜汁中的细菌总数≤ 100CFU/ml ，符合我国饮料的卫生标准。关键词 ：哈密瓜汁；超高压；酶活性；微生物；安全性评价Effectof UltraHighPressureTreatmentonQuality-relatedEnzymesandBacterium of Hami Melon (Cucumis Melo L.)JuiceMA Yong-kun1，LIU Wei2，HU Xiao-song3(1.Biological and Environmental College, Jiangsu University, Zhenjiang212013, China；2.China Agriculture Mechanization Institute, Beijing100090, China；3.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing100090, China)Abstract：The paper systematically studied the residual activities of POD, PPO and LOX enzymes in Hami melon juicepressurizedat500MPafor3～20min,anditsbacteriatotalcount,targetsporebacteriaand E.coliassafetyindexbacteriawere also treated at the same condition. The results showed that at 500MPa for 20min treatment, the pressure tolerance of POD was greater than that of PPO and LOX, their residual activities were 81%, 8.06% and 6.84% respectively, the spores were pressure- resistant,E.coli wassensitivetoultrahighpressureandthepressurizedmelonjuicereachedthesafetystandardsofFDAonfruit and vegetable juice nonthermal processing and the domestic beverage standards.Key words：Hami melon juice；ultra high pressure；enzyme activity；bacteria；safety evaluation中图分类号：TS201文献标识码：A文章编号：1002-6630(2005)12-0144-04哈密瓜(Cucumis melon.var.recticulatus，Hamimelon)最重要的品质之一就是其独特的香气，但哈密瓜 汁属热敏性果汁，加热会导致其香气的损失和异味的产 生，而采用非热力加工技术超高压可能是解决哈密瓜汁 加热变味难题的有效方法。超高压处理能有效杀死食品 中的腐败微生物和酶，而对食品的香气、维生素和色 泽品质等则无破坏作用[1]。超高压加工鲜榨果蔬汁的质量评价指标中 POD 、 PPO 和 LOX 酶的残留活性对产品的品质如：风味和色泽 等有较大的影响，可将其作为质量评价指标酶。不同来源的酶在超高压处理时其活性的变化差异较大，如草莓酱中的过氧化物酶和多酚氧化酶在 300MPa 作用下， 过氧化物酶失活 25% ，多酚氧化酶失活 60% ，超高压 可降低酶的活性，也可能激活酶的活性，这与酶的特 性和超高压作用的条件有关[2 ～4] 。超高压对微