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食品感官评定的要素组成分析张爱霞, 生庆海( 石家庄三鹿集团股份有限公司, 河北 石家庄 050071)摘 要: 介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。 关键词: 感官实验室; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数据处理中图分类号: TS207.3文献标识码: B文章编号: 1001- 2230( 2006) 12- 0051- 03An alyz in g o n th e facto r s o f co m p o sin g th e fo o d sen so r y evalu atio nZH AN G Ai- xia, SH EN G Q ing- hai(Shijiazhuang Sanlu Group C O . Ltd., Shijiazhuang 050071,C hina)Ab stract: The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished.Key wo rd s: the sensory lab; assessors; prepare the samples; sensory testing methods; data processing样品准备室是进行感官分析试验的准备场所, 选择相应试验器具, 制备样品, 为样品与器具编码。样品准 备室应与品评室相邻, 不是评价员进入品评室的必经之 路, 通风性能好, 并有合适的上下水装置, 不能使用有味 的建筑和装饰材料, 试验器具、设备、室内设施必须用无 味或阻味材料制成。准备室常备的设施有加热器、天平、 冰箱、恒温箱、干燥箱、微波炉、进排风系统等。品评室是感官评鉴实验室的核心部分 , 评价员进 入品评室时要避免经过准备室和办公区, 以防止品评 前通过身体或视觉的接触, 使评价员得到一些片面、 不正确的信息, 影响他们感官反应和判断。品评室内 温、湿度保持恒定, 以人体舒适为宜, 一般在20～22 ℃, 在 夏 季 可 能 要 在25 ℃左 右 , 相 对 湿 度 保 持 在 50%～60%。为每个评价员提供一个相对独立的空间, 以避免 相互间的干扰。评鉴工作间装有照明光源, 光线在台 面上分布均匀, 不造成阴影。根据需要, 通常有白、红、 黄和蓝几种颜色的光源。观察区域的背景颜色应该是 无反射的、中性的。评价员的观察角度和光线照射在 样品上的角度不能相同, 评鉴工作间设置的照明光源 通常垂直在样品之上 , 当评价员落座时, 他 们 的 观 察 角度大约与样品成45°角。每个评鉴区域内需有漱口用 的漱口水和漱口池。评鉴工作间前面要设样品和评鉴 工具传递窗口。讨论室是评价员进行讨论、评价员培训及试验前0引言感 官 检 验 技 术 的 广 泛 应 用 是 在20 世 纪 下 半 叶 随着消费品公司的快速发展而成长起来的。经过近几十 年的发展, 该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化 工 、印 刷 、医 药 等 各 个 领 域 , 其 中 以 食 品 行 业 最 为 突 出 , 通过感官分析不仅可以解析食 品 本 身 的 感 官 特 性, 而且为产品研发者、质量管理人员提供关 于 产 品 感官性质的重要而有价值的信息, 为产品的研发和质 量控制提供依据。所以目前一些大的食品企业正逐渐 完善该项技术的应用。而要进行一项食品的感官分析 检验需要具备一些必备的硬件和软件设施。本文对食 品感官检验的要素组成和注意事项作一详细介绍。1感官实验室的建立人的感觉器官非常灵敏, 极易受到外界环境的影响, 因此进行产品的感官品评时应在专门的感官品尝室 内 进 行 。 感 官 实 验 室 的 建 设 应 严 格 按 照 GB/ T1386