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餐饮企业原生态食品原料采购研究—以浙江杭州X餐饮有限公司为例伍先福，陈攀，廖华钕(北京航空航天大学北海学院，广西北海536000)摘要：如何做好原生态食品原料采购，是维系原生态特色餐饮企业长久发展的关键。X餐饮有限公司作为浙江杭州原生态特色餐饮的领军企业，在多年的经营中已形成了一套独具特色的原生态食品原料采购模式，包括特色鲜明的采购组织体系、自建原生态食品原料采购基地、食品原料原生态生长全程监控、“二十四节气”PDCA循环采购、完善的原生态食品原料采购流程、严格的原生态食品原料采购团队管理，从而最大限度地保证了所采购食品原料的“原生态”品质。这些成功经验对原生态特色餐饮提供企业的食品原料采购具有深刻的借鉴意义。关键词：餐饮企业；原生态；食品；采购中图分类号：F719.3文献标识码：A目前，国内关于原生态食品的研究成果较少，且大多停留在对地方原生态食品发展现状的报道上，仅个别学者对原生态食品商标注册问题、［1］地区性原生态菜点制作问题［2］等进行了初步研究，而关于原生态食品原料采购的研究则是少之又少。基于此，本文以浙江杭州原生态特色餐饮领军企业之一的X餐饮有限公司（以下简称X公司）为研究对象，通过深入调研，对该公司在原料采购方面的成功经验进行总结分析，以期为原生态特色餐饮提供企业的发展提供理论指导与实践借鉴。一、X公司原生态食品原料采购分析位名称上，管理层以“管家“相称，其目的营造“家”的感觉，倡导“人性化管理”，以提升采购员的忠诚度；二是岗位设置上，增设文员和机动员两个岗位，分别负责供应商（农户）档案管理、原料复测和其他部门的协调工作，从而提高采购工作效率；三是分工上，只按照水产、蔬菜、家禽及蛋三大类来分工，采购员需要采购同一类多种别的原料，灵活机动，从而减少人力资源的浪费。2、自建原生态食品原料采购基地。X公司所秉承的采购理念是“正本清源”，“正”指原料品质正，“源”指源头，即所有原料都从源头寻找，保证品质。为此，X公司通过采购人员“勤跑、多问、多打听、深挖掘”的方式，在杭州周边农村遴选、开发食品原料产地，并与当地农户密切合作，自建采购基地，从源头上确保食品原料的无污染、原生态。X公司建立采购基地主要有两种方式：第一，“地-人”方式。采购人员在农村走访，若发现该地环境良好，在田间地头未发现任何农药化肥的使用痕迹，土地无污染，则深入了解当地农民主要种植何种农作物，然后找到该土地的主人，与之交流种植农作物的方法，最后提出合作意向，达成口头协议。第二，“原料-人”方式。采购人员先暗访当地原料的饲养或种植，一旦发现该地农户所采用的养殖或种植方法符合公司原生态食品原料要求，则进一步深X公司坐落在风景秀丽的杭州，是一家以“品质、品味、品牌”三品思想为企业核心，以“正、清、和”为企业精神的原生态特色餐饮有限公司。该公司经营的园林式餐厅主要面向高端客户，自然环境优美，装修古朴典雅，餐厅食品原料均是顺应中国传统的“二十四节气”从农家购得，讲究“粗菜细作”、“绿色天然”，颇受顾客亲睐。因而生意火爆，经常出现“一位难求”的情况。在多年的经营中，X公司形成了“正本清源”的采购理念，构建起了一套独特的原生态食品原料采购体系。1、特色鲜明的采购组织体系。X公司设了专门的采购部门，由采购部统一管理采购的相关工作,X公司采购部的组织体系有自己的鲜明特色。一是职修改日期：2012-01-09作者简介：伍先福（1980-），男，湖南娄底人，讲师，研究方向：休闲理论与休闲产业，旅游高等教育研究。●49江苏商论2012．1·商业经济·入村庄寻找相关合作农户并与之签订合作协议。目前，X公司日常经营中使用的原生态食品原料均已建立起了相应的采购基地，其中80%位于相对偏僻的农村。这不仅为X公司寻找到了真正原生态的食品原料，而且给当地农民带来了致富机会，解决了原生态食品原料的长期供应问题。3、食品原料原生态生长全程监控。一般企业通过在采购时对原料进行“最终检验”来保证原料质量，然而，为了更好地确保食品原料的原生态品质，X公司对农畜产品实施生长全程监控。例如，对于蔬菜类原料，二十四个节气中每个节气来临时，采购人员都需要对当地时令蔬菜做充分了解，以便及时有效地引导农民进行种植。针对农民下种的菜苗，采购人员都要对其做记录，要求定期跟踪、定期做农残检测、用照片形式记录成长过程。蔬菜成熟后，采购人员根据厨房的需求，于当天早上陪同农户到地里，再次做农残测试后当面采摘。通过对原料进行生长全程监控，X公司的原生态食品具有了独特的可追溯性，不仅保证了食品的质量安全，还提高了企业的市场竞争力。4、“二十四节气”PDCA循环采购。按照中国传统说法，世间万物生长因节气变化而发生变化。从饮食上来讲，大多数原料都有季节性，同一品种的蔬菜和鱼肉类，在不同季节也有不同味道，只有掌握原料的季节性，才能够吃