食品货架寿命及安全的预期评估.docVIP

第十四章 食品货架寿命及安全的预期评估 所有食品在贮藏期间都会发生不同程度的变质，其中包括物理变化、化学变化及生物变化引发的变质。环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、存放时间等都对食品质量有负面影响。未来食品储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食品。 第一节 食品在贮藏期间的化学变化 食品在加工与贮藏期间发生的化学变化可以分为需宜变化与不需宜变化。需宜的变化包括： （1）色泽、风味和质构等产品感官性质的变化。感官性质的变化是由复杂化学变化引起的，如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应及酶催化反应等。 （2）食品配料功能性质的改进。如淀粉的糊化与化学改性等。 （3）对食品中酶的控制。如加热变性等。 （4）消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。 不需宜的变化包括： （1）色泽、风味和质构的下降。如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。 （2）配料功能性质的下降。如淀粉的老化。 （3）营养价值的下降与有毒物质的产生。加热使一些维生素如VC、VB1、VB6含量下降。 下面就食品在贮藏期间发生的化学变化分类进行简要的介绍。 一、食品贮藏期间蛋白质的变化 1．动物蛋白质的变化 动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食品中，可分为肉类蛋白质、卵蛋白质