营养师培训课件7－8矿物质.pptVIP

生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物.人体组织几乎含有自然界存在的各种元素.存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。 （一）概念和分类 根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素 3、供给量和食物来源 11～18岁 DRIs 1000mg UL 2000mg 成人DRIs：800mg UL 2000mg 奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。 在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还提供了其它营养素，有饮奶习惯的人群比不饮奶的人群可多获得35％的VA，38%的叶酸，56％的VB2，22%的镁和24％的钾。 膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量 普遍低于推荐的日供给量（RDA），其中成年人 每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙 摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看 成人钙摄入量不及RDA的一半。儿童随地区、具 体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的19～63％。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、 我国不同年龄人群日钙摄入量所占RDA的比 重，除以乳类为主食的婴儿外，钙缺乏在我国儿 童中是个普遍而常见的有损于健康问题。 膳食钙：至少有两个主要困素制约中国人膳食中钙的含量。 在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏低，不可能满足维护健康的需要。 另一方面，妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却很高，使钙的吸收率降低。在以谷类为主要热能来源的情况下，食物中磷含量比钙高出很多。例如不同地区不同品种大米中的磷约比钙高6～18倍；小麦（标准、富强）面粉，磷约比钙高4～6倍，很难达到有利于机体吸收和利用的1：2且甚至1：1的钙磷比例。 缺乏症（一） 儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。故应注意对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙与维生素D，并要求钙、磷比例适宜。婴儿钙：磷以(1.6～1.8):1为宜。 缺乏症（二） 成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生 妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。 老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一是骨成熟期所达到的峰值骨密度，二是达到峰值后骨质丢失的速度。 研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加雌激素治疗，可减少骨质丢失。 需要注意的是，持续的骨丢失必然成骨质疏松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。 缺乏症（三） 此外，有关成人钙与一些疾病关系的调查提示，血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量。但这些目前还不足以作为估计需要量的依据。尚需进一步的研究和探索。 补钙的误区①-⑤ ①每天一杯牛奶，足以满足钙需要。18—50岁的人群每天约需要钙800毫克，一杯牛奶（250毫升）含钙200毫克，在一般饮食情况下每天从食物中约获得200—300毫克钙。 ②单靠补钙就可以强健骨骼。人体骨骼主要有有机质和无机质构成，强健的骨骼不仅需要钙，还需要蛋白质、镁、锰、锌、铜等营养素相互配合。镁与钙相辅相成，促进钙沉着，减少钙流失，有效预防及改善骨质疏松。另外多晒太阳、多做运动，可促进维生素D合成，激活成骨细胞的活性，促进骨质的生成。 ③年轻人不需要补钙。年轻是补钙的黄金时期，人体90%的骨量累积在20岁前完成，10%在20—30岁之间完成，并在30岁左右达到骨骼峰值。在骨骼达到骨密度峰值以前，骨代谢非常旺盛，摄入的钙会很快被吸收进入骨骼中沉淀，骨骼生长迅速，骨钙含量高，骨骼强壮。老年后发生骨质疏松的机会少、发病年龄迟。 ④骨头汤有助于补钙。骨头汤含有丰富的