1.食品中的化学.ppt

食品中化学; 在食品加工过程中，为改善食品的品质、增加某些营养、延长保质期，一般要人为加入一些化学物质作为食品中的辅料使用，被称为食品添加剂。; 世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。; 苦:主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、嘌呤；啤酒酒花中的α—酸、异α—酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；动物胆汁中的胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。;2、食品防腐剂和抗氧化剂; 抗氧化剂：食品受细菌、霉菌作用会腐烂变质，空气的氧化使食品褪色、变色、产生异味、异臭，尤其含油脂多的食品更易“酸败”。另外，肉类的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭和变色，也与氧化有关。 ;目前主要有 4 类： 维生素类：维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素（硫胺素盐酸盐、 核黄素、烟酸）、维生素C。 　矿物元素类：钙、碘、铁、锌 　氨基酸类：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、L-赖氨酸- L-谷氨酸盐、牛磺酸等。  蛋白类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。;二、食品中常见的有害化学物质;2、三聚氰胺 化学式：C3H6N6 ，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有 机物，白色晶体、几乎无味、微溶于水、可溶于一些有机物。是一 种化工原料，对身体有害，食品中添加三聚氰胺，会使蛋白质测试 含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验时蒙混过关。 出了儿童中毒事件后，检验机构已改用新方法进行蛋白质的测试。;4、吊白块 又称雕白粉，半透明白色结晶或小块，易溶于水，高温下具有 极强的还原性。不法商人常用做米粉、粉丝、腐竹等的漂白。 中毒症状：打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音嘶哑、食欲缺乏、头 晕、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肝区疼痛，重者出现黄疸、 出血倾向、周围血管水肿，有的出现畏寒、发热、少尿、血压下 降等。;青少年，长身体 饮食一定要合理鱼???蛋，瓜果菜 荤素搭配要适宜偏厌食，能量少 汽车没油怎能跑买食品，应当心 生产日期要看清 路边摊，不洁净 三无食品藏危险若贪嘴，如埋雷 不定哪天废了谁日三餐，定时量 暴饮暴食可不行细细嚼，慢慢咽 有助肠胃保安宁戒恶习，人康健 生命旺盛比花艳