水分含量对饼坯结构和膨化效果的影响研究.pdfVIP

·88· ’99汕失国际谷物膨化和保健食品加」_技术研讨会论文集 水分含量对饼坯结构和膨化效i1:的影响 成映波 何英伟 李沸敏 徐协文 处爱i11 (湖南汗工业高等专科学校 410015) 大米是世界上产量第二的谷物，世界 匕有半数以[_的人口以大米为卞食。近些年来，由于栽培水 平的提高，大米总产量增大，我国南方双季稻区，早釉米压库严重，仅湖南省就达100亿kg，地方财政 不堪负重。如不及时处理，极易因变质而失去食用价值。 如何把大米加工.或美味、营养且大众化的食品是解决这一问题的唯一出路。近年来，米饼如旺旺 仙贝、雪饼等深得人们喜爱，但这种由日本传到台湾，义由台湾传到大陆的技术只能以东北大米为原 料，对解决早粕米问题毫无助益;而且设备投资高达5000-10000万A、民币，国内企业无力跟进(。与 此同时，国内科研机构对米饼的研究}t少，己有的一点研究也只4.以糯米这种特殊的米种为原 料[。月‘。 尽管早釉米的膨胀率只有糯米的]10.80’〕，但因为只有利用早釉米加工成膨化米饼才有更大意 义，故本系列研究仍以早粕米为上要原料，对其膨化机理、工艺参数和没备作系统的研究。研究结果 表明，早釉米也能制作出接近 “旺旺米饼口感和质地的产品。本文报道水分含量对饼坯结构和膨化 度的影响。 1材料与方法 1.1 实验材料 大米、早粕米、枕术 市售 1.2 实验设备及仪器 现华牌家用微波炉 顺德产 电热鼓风下燥箱 长沙产 家用双门冰箱 长沙产 KYKY2000扫瞄电镜 中科院产 1.3 配方 早粕大米8036;糯米20%0 1.4 工艺流程 大米 ‘洗、浸~磨浆~制粉一，打芡 ‘开生~捏粉~装模~蒸熟下冷却一，脱模~老化~调制水分 ~膨化~调味~烘干 ‘冷却 ‘包装一成品 2 方法 2.1水分处理方法 脱模后的饼坯在4℃下的环境中保湿12h进行老化.。老化后的饼坯在40℃烘箱中烘制不同时 间，分别是0.5,4,8h.饼坯在烘箱中无重叠，且置于金属网板上，并开启鼓冈机。 此3种样以下简称“高水”、“中水11和“低水”样。另有一个处理称 鲜‘样”，是脱模后立即进行观察 和膨化的样。 2.2 电镜观察 99汕头国际谷物膨化和保健食品加土技术研讨会论文集 89 该观察旨在研究饼坯的显微结构及其与水分处理和膨化度的关系。扫描电镜为KYKY2000型， 观察不同放大倍数(25一10万倍)下的饼坏和米饼的显微结构取结构最明晰的 一组拍照 2.3 膨化效果的评判 用游标卡尺分别量取饼坯与膨化米饼的最长和最短处(模型为五角型)的长度、最厚处和最薄处 的厚度;显微照片上米饼 “隔壁”的厚度((1。处平均数)并i十数每一个视野里的孔数(25倍下，3个视野 的平均数)。以米饼的平均伸长白分率、平均增厚白分率、“隔壁 厚度的倒数和每个视野的平均孔数 分别赋予不同的权重后，进行模糊综合评判，估测膨化效果Y仇、观测样数为10个。每个饼分为两 月，一月用于作电镜和水分测定;另一月用于膨化。饼坯和米饼作电镜观察的取样位置正好相对应。 厚度量取在距边缘2--处 2-4 水分含最的测定 依黄伟坤等川。 2.5 微波膨化 2450MHz,5min/1000w/100K样品 3 结果与分析 3.1试样的水分含最 根据油炸马铃薯片的各种资料，水分含最是影响 其疏松程度的最重要因素，因此推想其对米饼的膨化 表 1饼坯的水分含f % 也可能会产生影响。表1列出了不同十X,时问饼坯 水分 臀 po3i8ik4119* 12 的水分含量。 从表 1看出4种处理的水 分含量是不一样的，鲜样的含 水量最高。作为处理水平分布 是比较合适的。 3.2 饼坯的显微结构 从图1中可以看出，随着 水分含量的降低，饼坯结构变 得越来越细微，或者可以说从 无定形结构朝类似晶格结构的 方向发育着。照片1反映的是 鲜样，即脱模后未经老化即切 up， 角乍n 片观察，这时饼坯刚刚蒸