响应面法优化酱油生产用大曲培养基.pdfVIP

第3O卷第 3期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 V0L3O NO．3 2011年 5月 JournalofFoodScienceandBiotechnology M ay 2011 文章编号 2011)03—0422—05 响应面法优化酱油生产用大曲培养基 魏鹏 飞 ， 冯 杰 。， 王 栋 ， 郑志永 ， 詹晓北 ¨ ， 张丽敏 (1．江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122；2．江南大学 工业生物技术教育部重点实验室， 江苏 无锡 214122) 摘 要：在工厂大曲培养基的基础上 ，采用响应面法对影响大曲蛋 白酶活的关键影响因子进行 了 研究和探讨。用统计学方法建立了大曲蛋白酶活和培养基组成的二次多项式数学模型，并求解得 到 了大曲培养基组成 的最佳配 比，即豆粕 ：炒麦 ：拌料水的比例为 l1．3：10．5：19．6(g：g： mI)。在此最佳配 比下大曲蛋 白酶活达到 2402U／g，比对照配方的酶活提高了2O 。 关键词 ：酱油生产 ；大曲；蛋 白酶；响应面法；优化 中图分类号 ：Q 819 文献标识码 ：A OptimizationofKojiMedium inSoySauceProductionUsing ResponseSurfaceM ethodology WEIPeng—fei～。 FENGJie～。 W ANG Dong一， ZHENG Zhi—yong～， ZHAN Xiao—bei ， ZHANG Ii—min (1．SchoolofBiotechnology，JiangnanUniversity，W uxi214122，China；2．KeyLaboratoryofIndustrialBiotech nology，MinistryofEducation，JiangnanUniversity，W uxi214122，China) Abstract：Basedonthefactoryproductionmedium formulaofkoji，responsesurfacemethodology wasused to optimize theproteaseproduction in thismanuscript． A multivariatemodelwas proposed to manifest the interactions of the medium components． Itwas showed that the optimum，weightproportionofsoybean，friedwheatandwaterinkojimedium is11．3：10．5： 19．6withthisoptimum conditions，ahigh levelofkojiproteaseactivity (2402U／g)was achieved，itwashigher20 thanthatofthecontro1． Keywords：soysauceproduction，koji，protease，responsesurfacemethodology，optimization 制 曲是中国传统技术 ，谚语有一 曲、二醪 、三熬 蛋 白酶作为米 曲霉分泌 的酶系中能够提高原 油 的说法 ，说明了制 曲的重要性 。目前酱油酿造主 料蛋 白利用率，提高发酵酱油氨基态氮含量的关键 要选用纯种米 曲霉 ，以适宜的条件保证米曲霉等有 酶，其在大曲制作过程 中的产量对酱油品质的好坏 益微生物生长繁殖 ，使米曲霉分泌产生所需要 的各 和生产成本的高低有着直接 的影响，而且提高蛋 白 种酶系 ，达到大曲优质高产的 目的 。 酶活还可以减少酿造工业 的污染 。在实际的酱