出口淡水小龙虾产品加工工艺及质量控制.doc

出口淡水小龙虾产品加工工艺及质量控制 l98水产科技情报2009,36(4) 出口淡水小龙虾产品加工工艺及质量控制 许一平胡正文王正建 (湖北省仙桃市出入境检验检疫局,仙桃433000) 摘要:综述了出口淡水小龙虾的加工工艺,操作要点及质量指标,对微生物和药物残留危害进行了分析, 提出通过有效蒸煮及加强员工和环境卫生管理控制微生物污染,通过实施原料基地备案,源头管理和良好 的员工操作行为等有效预防药物残留,在质量安全控制方面为加工企业提供参考依据. 关键词:淡水小龙虾;加工工艺;质量控制 克氏原螯虾(Procambarusclarkii),又称红色 沼泽螯虾,淡水小龙虾或克氏螯虾,原产于墨西哥 北部和美国南部,在分类学上隶属于节肢动物门, 甲壳纲,十足目,喇蛄科,原螯虾属.1918年日本 将其作为牛蛙饵料从美国引进,1929年由日本传 人我国,开始在南京及安徽部分地区繁衍.由于 该虾适应性,繁殖能力强,很快沿长江流域扩散, 近年来已成为我国淡水虾类中的一种重要资 源. 小龙虾肉味鲜美,风味独特,具有丰富的营养 价值,是真正的高蛋白,低脂肪,低胆固醇,富含 钙,磷,铁及维生素的优质水产食品,在欧美发达 国家深受广大消费者欢迎.近年来我国的小龙虾 产量和质量不断提高,出口量也呈增长趋势,2008 年淡水小龙虾制品的出口额达I.5亿美元,是我 国长江中下游流域省份出口创汇的大宗农产 品.本文综述了出15淡水小龙虾产品加工工 艺及质量安全控制措施. 1加工工艺 1.1龙虾仁加工工艺 原料验收一挑选一清洗一蒸煮一冷却一去 头,剥壳,抽肠,去黄(或不去黄),分级一半成品 检验一水洗,沥水_+称重,装袋一封口一速冻金 属探测一装箱一冷藏 1.2全虾加工工艺 原料验收一挑选一浸泡排泄一清洗一蒸煮一 冷却一分级,称重_÷加调味料,装袋(或加汤料, 摆盘)一封口一整形一速冻一金属探测一装箱一 冷藏 2操作要点 2.1原料收购及验收 淡水小龙虾原料应来自渔业主管部门公告的 安全可捕捞水域,收购点设在捕捞水域附近,周围 无污染,水源充足便于清洗.收购龙虾时,对原料 虾进行初步验收.收购的龙虾应该放在较为清洁 卫生的环境中,个体活泼,无杂质,嗅之无农药或 其他异味.出口小龙虾加工厂收购的原料应来自 经检验检疫部门备案认可的合格区域,每年在生 产季节来临前对原料产区组织农兽药残留及重金 属普查.必须收购来自普查合格区域的原料,加 工厂凭原料产区出具的供货证明书验收. 2.2原料虾挑选 将原料虾均匀倒人挑拣输送带,由挑拣人员 按规定的质量,规格标准进行挑选,剔除死虾,老 壳虾,小规格虾等不合格虾及杂质,对分级不合要 求的重新分级. 收稿日期:2008—03—19 作者简介:许一平(1981一),男,硕士研究生,从事出入境食品,农产品检验检疫工作. 水产科技情报2009,36(4)199 2.3辅料验收 小龙虾加工的辅料主要有辣粉,茴香粉,食 盐,柠檬酸,小苏打等.辅料到厂后,验收人员应 该核查相关的生产许可证,产品检验合格证或官 方的检验报告,同时检查辅料的运输包装是否完 整,是否被污染,如发现不合格或被污染产品,应 立即剔除.验收合格后,做好验收记录,入库储存 手续,并对入库辅料进行相关致病菌或药物残留 等安全卫生项目的抽样检测,检测合格后备用. 2.4原料虾清洗 2.4.1龙虾仁原料虾的清洗程序一般分为冲 洗,漂洗,洗虾机清洗3个步骤.挑选合格龙虾, 先经高压水流冲洗,将虾体上的泥沙和草叶洗掉, 再倒入清洗池中用流动水进行漂洗,漂洗后及时 通过输送带送人自动洗虾机中反复冲洗,将龙虾 彻底清洗干净,以最后一次冲洗过的水仍是清水 为度. 2.4.2全虾原料虾的清洗程序一般分为冲 洗,增氧清肠,漂洗3个步骤.挑选合格的鲜活龙 虾在高压水下冲洗,去掉虾体上的泥沙和杂质,然 后放人配好的清洗鳃和肠道内污物的清洗液池中 (清洗液由柠檬酸,食盐,小苏打按一定比例配制 而成),在增氧泵的作用下增氧浸泡45min,使龙 虾鳃部和肠道的内容物基本排干净,然后再漂洗, 以最后一次漂洗过的水为清水为度. 2.5蒸煮 往蒸煮机内注水至警戒线后加热至100℃, 且保持一定的蒸汽压力,打开传送带将原料虾通 过提升机送人蒸煮机.蒸煮时间的长短应由工厂 根据不同季节虾壳的厚度,虾体的大小,蒸煮后出 品率及微生物数量等确定,一般全虾的蒸煮时间 约7min,龙虾仁约5min.蒸煮是小龙虾加工过 程中质量安全控制的关键工序,也是水产品加工 企业制定运行HACCP体系的关键控制点.因 此,操作人员需定时观察蒸煮温度和蒸煮机的转 速并做好记录,防止发生蒸煮温度,转速偏离操作 限值的情况.5J. 2.6冷却 一 般采用流水线二次冷却,第一道为常温水, 第二道为冷却水,冷却水的温度控制在0—4℃,