2014技能天下文件精选.doc

2014年株洲市“技能天下” 中式烹调（工种）竞赛技术文件 一、竞赛依据 为深入贯彻落实人才强市战略，培养造就一批具有高超技艺和精湛技能的高技能人才队伍，为 “加快转型升级，奋力打造株洲经济发展升级版”提供人才支持，根据中华人民共和国劳动和社会保障部制定的《中式烹调师国家职业标准》高级（国家职业资格三级）操作技能要求为主要依据，特制定本次竞赛方案。 二、竞赛宗旨 一）．为了提高创新能力，发现技能人才，展示创新成果，正确引导技能人才的科学发展，进一步弘扬博大精深的中华饮食文化，真情创造美味、健康的饮食生活。 二）．本次竞赛坚持美味与营养相结合，安全与绿色相辉映，实用与需求为主导的原则。 三、竞赛内容与方式 本次竞赛分理论知识和实操技能两大部分。 一）．理论知识竞赛 略（详见“技能天下”通知） 二）．实操技能竞赛 实操技能竞赛采用现场操作，分初赛、复赛、终极pk三阶段进行。 三）．竞赛标准 1.基本要求 1.1职业道德 （1）积极进取，开拓创新。 （2）讲究质量，注重信誉。 （3）尊纪守法，讲究公德。 （4）尊师爱徒，团结协作。 （5）忠于职守，爱岗敬业。 1.2基础知识 （1）烹饪原料基本知识 （2）饮食营养知识 （3）餐饮食品卫生知识 （4）餐饮业成本核算知识 （5）安全生产知识 四）．操作技能竞赛内容 1、初赛： 参赛选手在90分钟内按10人量现场制作两款规定热菜。另加品尝碟1份，与菜品一同由工作人员送交评判室，供评审品尝。 1.1.醋溜（炒）土豆丝 主 料：土豆500克 调辅料：红椒、精盐、味精、米醋、香葱、烹调油 质量和工艺要求： (1)土豆丝0.15cm见方，粗细均匀，整齐划一； (2)成品白色主调，缀以红、绿两色，素雅醒目； (3)咸鲜爽脆，微酸透辣，不多油，不析水，光润明亮，回味绵长。 详见《教学菜----湘菜》（全国中等职业技术学校烹饪专业教材）p42“三色土豆丝”（中国劳动社会保障出版社2007年5月出版） 1.2.凤尾腰花 主 料：鲜猪腰1.5只 调辅料：泡红椒、老姜、香菇、冬笋、精盐、料酒、味精、大蒜、麻油、香醋、淀粉、酱油、红油、胡椒粉、烹调油 质量和工艺要求： (1)剔净腰臊，横、直花刀刀距一致，刀深一致，形似凤尾； (2)主、配料搭配的形状、大小合理； (3) 旺火速成，色泽金红，咸鲜香辣，脆嫩爽口微酸，卤汁紧裹，不多油，不析水，明亮饱满。 详见《教学菜----湘菜》（全国中等职业技术学校烹饪专业教材）p29“凤尾腰花”（中国劳动社会保障出版社2007年5月出版） 2、复赛： 参赛选手在120分钟内按10人量现场分别制作一款规定热菜和自选热菜。另加品尝碟1份，与菜品一同由工作人员送交评判室，供评审品尝。 2.1麦穗鲜鱿花 主 料：冰鲜鱿鱼2只（约500克） 调辅料：泡红椒、香菇、香葱、西芹、老姜、精盐、料酒、味精、麻油、淀粉、胡椒粉、烹调油 质量和工艺要求： (1)剞刀正确，刀距和刀深均匀一致，初熟后卷裹形似麦穗； (2)每只鱿鱼花初坯的大小基本一致，比例协调，配料恰当； (3)芡汁包裹明亮，光洁饱满，不多油，不析水，不多汁，咸鲜脆嫩，酸中透辣，齿颊留香。 详见《教学菜----湘菜》（全国中等职业技术学校烹饪专业教材）p77“麦穗鲜鱿花”（中国劳动社会保障出版社2007年5月出版） 2.2自选热菜 质量和工艺要求： (1) 禁止使用国家规定禁用的野生动、植物原料和对人体健康有害的原材料。 (2) 避免喧宾夺主，华而不实 (3) 体现新款式、新形式、新形态 (4) 要适合经营，体现适应性 (5) 注明菜品名称、烹调方法、风味特点。 3、终极pk: 参赛选手在120分钟内按10人量现场分别制作一款规定热菜和自选热菜（拿手菜、绝招、绝活）。另加品尝碟1份，与菜品一同由工作人员送交评判室，供评审品尝。 3.1比赛内容及相关要求: 1、每位选手所做菜品，其中一款必为传统湘菜或新派湘菜，另一款可以是拿手菜、绝招、绝活。 2、两道菜品必须是不同的主料，不同的刀工，不同的味型，不同的烹调方法。 3、凡鸡、鸭、鱼等原料允许场外宰杀，整只入场，肉类原料只能整块入场。 4、严格禁止使用国家保护动物和对人体健康有害的原材料。 5、选手所带原材料需提前申报，未提前申报的不准携带入现场。 四、实操成绩评定方法 1、菜肴评判标准： 菜肴评判标准按口味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。 1.1.口味（25分）：调味正确，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。 1.2.质地（25分）：选料精准，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、煳不能食用的