孙红伟酒店管理培训-酒店餐饮管事部工作程序与标准.docVIP

管事部工作程序与标准 目 录 洗碗机开机前的准备 3 餐具清洗及放置 4 洗碗机及清洗池换水 5 清洁烤箱烤炉及烤盘 6 清洁洗碗机及周围环境卫生 7 清洁炉灶 8 清洁银器 9 清洁烟罩 10 清洗厨具 11 清洁通风口及顶棚 12 清理熏黑的不锈钢用具 13 清洁保温车 14 清洁地面 15 垃圾的清运及清理 16 清洁垃圾桶 17 清洁药品的使用与管理 18 破损餐具的控制和报告 19 餐具盘点 20 清洁制冰机 21 洗碗机除垢 22 餐具的出库与入库 23 机器出现故障时的紧急处理 24 洗大锅和粥锅 25 手工清洗厨具、用具 26 清洁深煎锅 27 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：洗碗间 工作： 洗碗机开机前的准备 日期：2013年1月20日 程 序 标 准 检查洗碗机部件 机器各部位、冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等安装正确、清洁、干净。 机器上水 关闭排水门，打开上水阀门，将清水注入水缸待水位达到溢水阀高度时关闭阀门。 检查洗碗机药品和干燥剂系统 药罐口朝下放在洗碗机用药专用架上，检查干燥剂管是否畅通有药。 打开各洗缸开关和加热器 预洗温度40℃-50℃ 主洗温度60℃-65℃ 最后过水温度85℃-90℃ 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：洗碗工 工作： 餐具清洗及放置 日期：2013年1月20日 程 序 标 准 配药 消毒水按200:1配制。 准备放置筐 准备好杯筐、插筐和平筐。 倒掉剩余食品和饮料 倒掉杯中剩余饮料，分类放入相应的杯筐中。 刮掉餐具上剩余食品（勿用刀叉等硬器以免磨损餐具）。 浸泡、清洗 将茶杯、刀叉、筷子等小件浸泡在单独的容器内（瓷器与不锈钢分开）。 将沾有污渍的餐具在主洗池内清洗去渍。 过机清洗消毒 将去渍后的餐具放入插筐过机。 检查 餐具有无污渍、油渍，是否干燥。 餐具有无破损（破损挑出禁用）。 分类 按照规格、型号、用途分类码放。 存放 随时使用的餐具分类放在洗碗间餐具柜内或厨房。 临时借用的餐具或银器单放待闭餐后送还。 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：洗碗工 工作： 洗碗机及清洗池换水 日期：2013年1月20日 程 序 标 准 断电 关掉机器电源。 放水 打开所有放水阀门。 取盘 取出所有隔渣盘。 清掉上面食品残渣。 用清水冲净。 注水 打开注水阀。 向水缸及清洗池中注水直到达到溢水口高度时关闭。 将隔渣盘放回原处。 关闭水缸侧门，待用。 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：夜间厨房清洁员 工作： 清洁烤箱烤炉及烤盘 日期：2013年1月20日 程 序 标 准 取架 将烤箱，炉内架及烤盘放入刷锅池内浸泡。 刮油 用手铲将箱内油污刮掉。 喷药 将炉灶清洗剂喷入箱内停留3－5分钟。 开温 将烤箱（炉）温度开至60℃（注：必须先喷药再加温）。 清洁内部 用湿布抹去被溶解的油污。 用毛刷将油污刷掉。 用清水冲净晾干。 清洁外部 用稀释的炉灶清洗剂擦拭外部。 用清水冲洗。 用干布擦干。 洗架 用稀释的炉灶清洗剂刷洗烤盘。 用清水浸泡清洗。 擦拭干净并放回原处。 复位 将烤箱（炉）内架及烤盘放回原位待用。 I工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：洗碗工 工作： 清洁洗碗机及周围环境卫生 日期：2013年1月20日 程 序 标 准 停机 关闭洗碗机工作键 除垢 分别在主洗缸内加入药品。 开动洗碗机清洗，在仍有水垢的地方再加药并用手铲或毛刷除掉水垢。 清洗机器 加入清水，开机运转5分钟，直到水垢彻底清除再用清水冲洗机器内壁，直至无异物。 清洁水帘 取下水帘。 用消毒水刷洗，直至干净。 清洁喷水臂 取下喷水臂，打开喷水臂盖，清理内部杂物。 擦拭外部 用抹布蘸配好的机用粉擦机器外部。 去掉外部碱渍。 用清水清洗至干净。 擦洗工作台 用洗涤灵擦洗工作台。 清洁周围地面 用洗涤灵加消毒水擦洗地面。 用清水擦净擦干。 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：夜间厨房清洁员 工作： 清洁炉灶 日期：2013年1月20日 程 序 标 准 降温 关火降温。 清理 将炉灶上的食品全部移开。 清洁 戴上胶皮手套。 取下炉盘, 拣出食品残渣。 用炉灶清洗剂全面喷淋并停留5