新鲜菊芋预处理工艺条件研究 (1).pdf

第28卷 第 6期 新 乡学院学报 ： 自然科学版： 2011年 12月 V_01．28 NO．6 JournalofXinxiangUniversity：NaturalScienceEdition Dec．20l1 新鲜菊芋预处理工艺条件研究 贾若凌 (新 乡学院 化学与化工学院，河南 新 乡 453003) 摘 要：由于菊芋中含有 多酚类物质和 多酚氧化酶，容易受到机械力或与空气中的氧作用发生褐变现象， 影响高纯度菊糖的品质．实验以PPO的活性作为指标 ，考查了温度 、维生素C的含量及 pH值对PPO钝化 的影响，确定温度 l00℃热烫4min，加入护色剂0．5％的维生素C溶液 2mL，pH值是 8为菊芋最佳的预 处理条件，可有效抑制 PP0的活性，防止褐变现 象 、 关键词：菊芋；多酚氧化酶；预处理 中图分类号：Q599 文献标志码：A 文章编号：l674—3326(20l1)06-05l9一O2 StudyonPretreatmentConditionsofFreshJerusalem Artichoke JIA Ruo—ling (SchoolofChemistryandChemicalEngineering，XinxiangUniversity，Xinxiang453003，China) Abstract：Jerusalem artichokeisvulnerabletOthemechanicalforceoreffectofoxygenintheairandbrowning， becausepolyphenolsandpolyphenoloxidasearecontainedinit．Thiswi!laffectsthequalityofhighpurityinulin． TheexperimenttakesPPO activityasindex，investigatestheaffectsoftemperatureandcontentofvitaminC，and theinfluenceofpHonPPOpassivation．Theresultsconfirmthattheoptimalpretreatmentconditionstojerusalem artichokeare4minutesblanchingat100℃．2mLvitaminCcontaining0．5％COIOulfixativeandpH 8．Itcould inhibittheactivityofPP0 andpreventbrowningundersuchconditions． Keywords：Jerusalemartichoke；phlyphenoloxidase；pretreatment 0 引言 菊芋又名洋姜 、姜不辣 ，系菊科 向日葵属，为多年生草本植物 ．菊芋具有适应性强、分布广和产 量高等优点．近年来研究发现，菊芋块茎中富含菊糖(干物质可达 60％～70％)，它是最具代表性的菊糖 植物之一 】【_。1．菊糖是一种天然的功能性食用多糖，其活性强，现代医学研究结果表 明，菊糖可广泛用 于防治肿瘤、冠心病 、糖尿病、结肠癌及增强免疫力等保健食品的配料和天然药物 4【。]中． 在加T过程巾，菊芋因受到机械损伤或与空气接触而发生褐变现象，逐渐变为褐色至黑色，严重 影响了其感官品质．引起褐变的原因是菊芋巾含有较多的多酚类物质和多酚氧化酶类物质，这些物质 极易发生氧化还原反应，生成有颜色的物质．预处理新鲜菊芋主要是钝化其 巾的多酚氧化酶(简称 PPO) 的活性．本文通过研究菊芋中多酚氧化酶的钝化因素，旨在为菊芋预处理_T艺提供最佳的 艺条件． 1 材料与方法 1．1 材料 菊芋购 自河南省新 乡市某市场；磷酸氢二钠 、磷酸二氢钠 、邻苯二酚 、盐酸 、氢氧化钠和 3，5一 二硝基水杨酸等均为分析纯．FW．200高速万能粉碎~JL(dE京中兴伟业仪器有限公司)；Sigma3Kl8离心 机(重庆德胜仪器设备有限公司)；岛津UV-2550紫外分光光度计