月饼的生产.ppt

就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味； 从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿、蛋黄等； 从造型上又有光面与花边之分。 按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮； 按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、徽式、衢式、秦式、日式等； 2、制作方法 （4）包馅 将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口(封口处不宜捏结)。包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免影响饼面的光洁或脱皮。 第四节糖浆皮月饼 4.1 糖浆皮月饼的制作 2、制作方法 （5）成型 糖皮月饼的成形多用木制印模进行，使用前将饼模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂抹一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平。然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕。 第四节糖浆皮月饼 4.1 糖浆皮月饼的制作 2、制作方法 （6）刷蛋液 月饼面上刷蛋液，目的是增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后饼面呈金黄色。操作时，选用新鲜鸡蛋，将蛋白、蛋黄充分混合均匀并起发即可使用。刷蛋液动作要轻，扫刷要均匀，花纹凹处不宜刷过多，以免糊住花纹。 第四节糖浆皮月饼 4.1 糖浆皮月饼的制作 2、制作方法 （7）烘烤 第一炉月饼烘烤温度要适当高些，上火为220～230℃，下火为270℃左右，以后各炉均在200～220℃之间。 第四节糖浆皮月饼 （8）包装 糖浆皮月饼现在一般都采用独立包装。 4.1 糖浆皮月饼的制作 第五节 油糖皮月饼 油糖皮月饼是使用较多的油与小麦粉、糖等调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。 饼皮一般含油量高，不是用糖浆和面，而是用糖、水、油、面直接混合调制而成。成品口感酥松，不易破碎，携带方便。 5.1 油糖皮月饼的制作 1、工艺流程 第五节油糖皮月饼 油糖皮月饼的工艺流程： 原料 预处理 分馅 包馅 搓条分节 皮料调制 馅料调制 摆盘 分皮 包装贮藏 成型 冷却 烘培 装饰 * 第七章 月饼生产工艺 主要内容： 1 概述 2 月饼的基本生产工艺 3 酥皮月饼的生产工艺 4 糖浆皮月饼的生产工艺 5 油糖皮月饼的生产工艺 6 其他月饼的生产工艺 7 月饼生产的主要设备 第一节 概述 第一节 概述 月饼是圆形的，象征团圆，是中秋佳节必食之品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。 第一节 概述 第一节 概述 中秋节吃月饼据说始于元代，当时，朱元璋领导汉族人民反抗元朝暴政，约定在八月十五日这一天起义， 月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。 以互赠月饼的办法把字条夹在月饼中传递消息。中秋节吃月饼的习俗便在民间传开来。 第一节 概述 1.1 月饼的特点及分类 第一节 概述 第一节 概述 酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。 月饼的产品特点： 1.1 月饼的特点及分类 第一节 概述 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 广式月饼轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。特点：皮薄、松软、香甜、馅美； 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，外皮吃起来层次多且薄，特点：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。特点：重油重糖，口感柔软； 1.1 月饼的特点及分类 各地月饼的特点： 第一节 概述 1.1 月饼的特点及分类 第一节 概述 各地月饼的特点： 　　　　京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口。特点：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人； 　　滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 　　徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱 　　衢式月饼：酥香可口，以芝麻为主 第一节 概述 近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些： 冰皮月饼果蔬月饼 海味月饼 椰奶月饼 茶叶月饼 保健月饼 1.1 月饼的特点及分类 月饼的产品特点： 像形月饼： 第二节 月饼生产基本工艺流程 2.1 月饼生产基本工艺流程 月饼生产的基本工艺流程如下： 原料 预处理 成形 包馅