乳品厂微生物控制.pptVIP

乳品厂车间微生物控制;一、为什么要控制微生物？;人员操作可能会影响产品质量;人员操作可能会影响产品质量;操作工：换包材、换PP条，触摸纸道等操作中影响无菌环境行为 维修工：焊接管道、更换零部件过程中未按标准操作 工作中与杯直接接触的工人：手不洁净、衣服与杯接触;品控人员：检验不准确，进入下一道工序，生产出的不合格品 中控、前处理人员：操作失误，半成品不合格 环境影响：温度、湿度，空气质量 ;A：服装上要求有相应工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作时配备相应的劳保用品，如防滑鞋、耐酸碱鞋、手套等 B：进入卫生间更换工作服、靴（鞋）、帽；;1.1 人员卫生;洗手消毒要求;遵循正确的洗手消毒方式;1.2 工作服卫生;1.3 车间环境卫生; 保持更衣室和卫生间整体卫生状况良好，也应定期消毒。更衣室和卫生间卫生控制不好，容易使工??服、帽子等携带大量微生物，从而污染车间空气和产品。 对车间空气质量进行监控 ，一般采用空降法。;1.4 生产设备卫生;1.4 生产设备卫生;1.5 包材卫生;1.5 包材卫生;2、操作规范性2.1 维修中的注意事项;2.1 维修中的注意事项;D：严禁野蛮操作和违章操作，避免出现对自身、他人、设备的损害 E：特殊工种作业时，要配戴相应的防护用具 F：维修中注意用电；注意蒸气；注意酸碱，以免伤人;2.2 维修结束的现场保持及沟通;C：维修人员对车间设备维修或保养后的结果，要与车间相应部位的相关人员做好沟通，提醒车间应注意此部位，若发生问题可以及时发现。;A：包括车间管道箭头颜色含义 蓝色：冰水 黄色：（产品管道，即牛奶） 绿色：工艺用水 粉色：清洗管道 深蓝色：空压 红色：蒸气;B：对设备的操作规程及原理了解并熟悉 C：熟悉现场工艺环境;2.3机手的注意事项;如果换包材前未洗手、洗手未彻底洗干净、洗手后又接触脏东西，会导致产品微生物污染。 备注：人身上的细菌非常多，在显微生物镜下观察可用不可计数形容，身体表面主要是以阳性的球菌为主；手上菌最复杂，主要是接触东西多，实际品控涂抹有大肠杆菌、霉菌等多种杂菌;3、异常情况的有效沟通;三、乳品微生物知识;1 初步认识微生物 2 乳品相关微生物 2.1 乳中常见微生物 2.2 引起乳变质的微生物 2.3 乳中重点微生物介绍 嗜冷菌 耐热菌 大肠菌群 3 异常质量问题微生物分析;1 初步认识微生物;细菌分类：球菌、杆菌、螺形菌 球菌：微球菌、链球菌、双球菌、葡萄 球菌、四联球菌 杆菌：阳性杆菌（有芽孢、无芽孢）、 阴性杆菌（如大肠菌群） 螺形菌 ;2.乳品相关微生物;2.1 乳及乳制品中常见的微生物;名称 ;名称 ;名称 ;2.2 乳制品变质的相关微生物;根据微生物对温度的耐受性可将其分为 嗜冷菌???最适生长温度????20 ℃以下 嗜温菌????最适生长温度????20~44 ℃ 嗜热菌????最适生长温度????45~60 ℃ 低温微生物引起食品腐败变质的特点： 食品发生腐败，蛋白质和脂肪的分解。 高温微生物引起食品腐败变质的特点： 分解糖类而产酸。 ;2.3 乳制品中重点微生物介绍;所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃条件下生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长。 这类细菌的大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性，可以在巴氏消毒乳中保留其酶活性，进而因酶的作用影响生鲜乳和终产品的风味和质量。;1.假单胞菌属 2.热不稳定革兰氏阴性嗜冷菌，如黄杆菌、 产碱杆菌、色杆菌 3.棒状杆菌、微球菌、节杆菌、链球菌 4.嗜冷型芽孢杆菌 3和4通常既是嗜冷菌又是耐热菌 5.嗜冷酵母和霉菌; 1. 挤乳和储乳设备 表面清洗不彻底的挤乳和储乳设备是乳中假单胞菌的主要污染来源。如送乳管道、搅拌器、旋塞阀等附属设备因难以清洗干净而可能成为污染源。 2.运输和加工厂储藏中的污染 要彻底清洗罐车和贮奶罐，防止在罐内壁形成乳膜污垢而滋生微生物(特别是嗜冷菌)，成为污染源。奶仓的菌种主要还是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌(70.2％)，肠细菌是7.7％，革兰氏阳性细菌为6.9％，还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。; 尽管生鲜乳中的嗜冷菌不能耐受巴氏杀菌，但从巴氏乳中常常能分离出嗜冷菌，特别是假单胞菌，这主要是杀菌后的二次污染。加工企业的假单胞菌污染来源有许多，而设备管道内壁和垫圈等因未清洗干净滋生。微生物所形成的菌生物膜是最重要的污染源。因此，严格的卫生清洗制度和