鸡蛋粉真空冷冻干燥的实验研讨.pdfVIP

第／＼届全国冷冻-T燥学术交流会 2005年11月25—26日中国上海 鸡蛋粉真空冷冻干燥的实验研究 赵雨霞徐成海祖文文彭润玲 (东北大学机械工程与自动化学院沈阳110004) 摘要本文用电阻测定法测量了蛋清、蛋黄以及全蛋混合液的共晶点温度，通过对蛋清、蛋 黄，咀及全蛋的多次冻干实验，分析了三种蛋粉的冻干曲线，探索了对鸡蛋粉的真空冷冻干 燥工艺。 关键词冷冻干燥全蛋粉蛋白粉蛋黄粉 ontheVacuum of Powder Study Freeze—dryingEgg ZhaoYuxiaXu ZuWenwen Chenghai of Mechanical (College Engineering＆Automation，Northeastern measureseutectic of and Abstract：This the temperatureeggwhite，vitellus paper withresistancemeasurement．We ofthree all-egg analyzefreeze‘dryingplots powder byrepetitious and theVacuum technicsof experimentexplore Freeze—drying egg powder． Albumen Vitellus Keywords：Freeze—dryingAll·-eggpowder powder powder 1引言 鸡蛋是最为普及的便捷的营养食品之一，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。 常吃鸡蛋不仅能强壮身体，增强抗病能力还可以增强记忆力，是较为理想的食品。我国是世 界养鸡大国，鸡蛋产量位居世界首位，近年来出口量仅占总产量的0．34％左右。原因在于我 国的蛋品深加工水平低。随着时间的推移，受温度、湿度、空气、细菌等因素的影响，鲜蛋 会发生程度不同的生理活动，进而就会出现变质和破损。又由于它的特殊结构，更不适宜长 途运输。因此造成Tilt多不必要的浪费。 随着蛋品工业的发展，出现了类似奶粉加工的蛋粉生产。它的出现不仅解决了鲜蛋易变 质，易破损的弊端，还能明显地减轻重量，因而更利于储藏和运输。而且我们可以根据各种 需要制备不同组分的蛋粉。【11目前国内蛋粉的加工主要有热风喷雾干燥和真空冷冻干燥两种 方式，脱水方式基本上是熟风喷雾干燥，少部分使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥等口l。 真空冷冻干燥虽然制造成本高，但由于它是在低温环境下脱水，在保持食品原有的风味、储 存期限(冻干食品采用真空或充氮包装和避光储藏．可保持5年不变质)、溶解性等方面较 热风干燥、微波干燥等诸多脱水方式优越。p1另外，真空冷冻干燥可获得任一含水量或干燥 程度的物品。因此，真空冷冻干燥己被国内外普遍认为是生产高品质食品的理想加工方法。 目前，我国对鸡蛋粉的真空冷冻千燥研究较少。本文描述了鸡蛋粉的真空冷冻干燥的过 程。用电阻测定法测量蛋清、蛋黄以及全蛋混合液的共品点温度；用卤素水分测定仪测量冻 干前后样品的水分，并用Origin软件对实验数据进行整理、分析。探索了鸡蛋粉的真空玲 冻干燥工艺。 2实验用材料与方法 ． 2．1鸡蛋清、鸡蛋黄的组分 蛋清又称蛋白，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，