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第三章 婴幼儿营养 第一节 营养基础知识  第三章 婴幼儿营养第一节???? 营养基础知识 一、营养素 (一)定义 　营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。 　　 (二)分类  　　营养素分类如下： 能量； 常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)； 微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)； 其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。 这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括四项内容：平均需要量、推荐摄人量、适宜摄人量和可耐受最高摄人量。 　　1．平均需要量：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中50％个体需要量的摄人水平。　　2．推荐摄人量：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数 个体需要量的摄入水平。 　　3．适宜摄人量：该值的主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。 　　4．可耐受最高摄人量：是平均每日摄人营养素的最高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定“可耐受最高摄入量”来指导消费。 二、能量　　人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。如果膳食中能量供给不足，则会消瘦，抵抗力下降；能量供给过多，多余的能变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了。 　　能量单位 　　营养学中惯用的能量单位是千卡。　　现在，有关的国家机构建议，所有形式的能(包括热量)都应以“焦耳”为单位，1000焦耳是1千焦耳， 上述两种能量单位的换算方法如下： 　　1千卡=4．184千焦耳 1千焦耳=0．239千卡 　　 儿童的热能消耗 1、基础代谢所需 2、生长发育 　　儿童、少年正值生长发育阶段，长身体所需要的能量与生长的速度成正比，负人已发育成熟，就省去了这项能量消耗。 　3．从事劳动和活动. 这是人体能量消耗中最主要的一项支出。活动的强度和时间不同，所消耗的雕纠量也不同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢锻炼的儿童能量消耗要大得多。　4．食物特殊动力作用所需 5、排泄物中丢失的热能　　 以上能量消耗的总和为儿童总的能量消耗。 能量的食物来源 能量来源于产热营养素。　 三、蛋白质 (一)蛋白质的生理功能 1．构造新细胞、新组织 　人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组织的四分之三是蛋白质：膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响身体发育和智力发展。但是，摄入的蛋白质并非越多越好，蛋白质含氮，其代谢产物须从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负担。 2．修补组织 3．调节生理功能 　蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这些物质都具有调节生理功能的作用。　4．供给能量 (二)蛋白质的组件——氨基酸 　人必须从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质。1．必需氨基酸　　必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需氨基酸，只有前八种为必需氨基酸。 2、非必需氨基酸3、蛋白质的互补作用 （三）评定蛋白质营养价值的依据 质 量 （四）提高蛋白质的营养价值 （五）儿童对蛋白质的需要量 四、脂 类 (一)脂类的生理功能脂类是脂肪和类脂的总称。 1．储存能量 2．保护机体 脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。 3．构成组织的成分 4．促进脂溶性维生素的吸收 5．提供必需脂肪酸6．增进食欲 7. 增强饱腹感　　 (二)脂肪酸 　　脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。　　1．必需脂肪酸 　　必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚 麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。 　　(1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。 　　(2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。 由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。 　　(3)有减少血栓形成的作用。 　　(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。 预防动脉硬化要从儿童时期开始 五、碳水化合物（糖类） （一）碳水