西式烹饪的特点.pptVIP

西餐的菜序:正餐 (1)开胃菜 (2)面包 (3)汤 (4)主菜 (5)点心 (6)甜品 (7)果品 (8)热饮 西餐便餐: 1、开胃菜 2、汤 3、主菜 4、甜品 5、咖啡 西式烹饪常见的烹调方法 西式烹饪的主要特点 选料精细 口味香醇 沙司单制 方法独特 注意老嫩 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 西餐厅经营特点 咖啡厅（营业时间18——24小时） 高级西餐厅——扒房（提供午晚餐） 咖啡厅 1、主题鲜明，风格迥异 2、讲究效率，轻松愉快 3、餐娱结合，消费经济 高级西餐厅 1、突出主题，经典浪漫 2、豪华享受，高档消费 * * 主讲人：唐燕 头 盆 （ 开 胃 品 ） 鱼 子 酱 汤 类 冷 汤 热 汤 冷 冻 浓 汤 俄 罗 斯 —红 菜 汤 副 盆 （鱼类、面包） 烤 面 包 香 烧 三 文 鱼 主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜） 鹅肝拼鸡胸 串肉意大利面 地中海沙拉 甜 点 蛋 糕 派 冰 激 凌 布 丁 餐 后 咖 啡 、茶 （ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ） 经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟 焗 与煮相似，沸水下料，快速成熟 汆 加工成不同形状的原料以少油旺火快速翻拌是原料成熟 炒 用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟 煎 用多油，旺火或中小火使原料成熟 炸 将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制使原料成熟 煮 加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司先旺火后小火使原料成熟 烩 过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、调味品先大火后小火加热使原料成熟 焖 利用辐射热能使原料成熟 烤 以金属直接传热使原料成熟 铁扒 烹调方法特点 名称 以金属直接传热使原料成熟 利用辐射热能使原料成熟 经加工切配，调好味的原料加入沙司、 蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟 用多油，旺火或中小火使原料成熟 用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟 过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、 调味品先大火后小火加热使原料成熟 铁扒 烤 焗 炸 焖 煎 * *