双菌种发酵法制备苹果醋的研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 39卷 第2期 ChinaCondiment 技术研发 2014年 2月 双菌种发酵法制备苹果醋的研究 傅亮，彭英，陈宇哲 (暨南大学 食品科学与工程系，广州 510632) 摘要：以苹果汁为原料，采用将酵母茵和木醋杆茵双菌种分步发酵和同步发酵两种发酵方法酿制苹果 醋，研究两种发酵工艺在发酵时间、酸度和感官评价上的差异。结果表明：分步发酵法在第 12天时酸度 达到4．32g／dL；同步发酵法在第1O天时酸度达到4。86g／dL。两种发酵方法酿造 出的苹果醋 口感良 好，具有苹果和醋的复合风味，其 中同步发酵法风味更浓郁。 关键词 ：苹果醋；酵母茵；木醋杆茵；发酵 中图分类号 ：TS264．22 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．02．017 文章编号：1000—9973(2014)02—0072—03 StudyonDoubleStrainsFermentationforPreparationofAppleVinegar FU Liang，PENG Ying，CHEN Yu-zhe (DepartmentofFoodScienceandEngineering，JfnanUniversity，Guangzhou510632，China) Abstract：Takeapplejuiceasmaterial，usestepwisefermentationandsynchronousfermentationofthe yeastandGluconacetobacterxylinustoprepareapplevinegar。andthentakeananalysisonthediffer— encesoffermentation time，acidityandsensoryevaluation ofsuch tWOfermentationmethods．The resultsindicatethattheacidityincreasesto4．32g／dLonthe12thdaybystepwisefermentation；the acidityincreasesto4．86g／dLonthelOthdaybysynchronousfermentation．Theapplevinegar brewedbythetWOfermentationmethodshasgoodtaste，anditisfullofthearomasofappleandvine— gar，theapplevinegarbrewedbysynchronousfermentationhasstrongerflavor． Keywords：applevinegar；yeast；Gluconacetobacterxylinus；fermentation 我国是苹果最大种植国，产量居世界首位，目前苹 米醋车间分离的木醋杆菌 (G1uconacetobacterxyli— 果主要加工成浓缩果汁或调配型饮料，深加工较少[1]。 nus)RF4为菌种，将两支菌种采用分步发酵和 同步发 苹果醋近年来在国内市场发展迅速 ，是一种保健型饮 酵两种工艺探讨了生产苹果醋的可行性 ，以及对产 品 品[2]，现有的工艺主要是 以食醋与苹果汁调配而成 。 品质的影响。实验结果对生产全发酵型苹果醋有一定 如果能将苹果汁通过全发酵工艺制备成苹果醋 ，其风 的帮助 。 味、保健特性都应优于配制产品，本文基于该出发点展 1 材料与方法 开工艺研究，以期得到的发酵制品在调味品或保健型 饮品行业具有比配制型产品更好的竞争力。 1．1 菌种 本研究以苹果汁为原料，以葡萄酒酵母和 自行从