咖啡花生乳工艺及配方研究.pdfVIP

57=， 咖啡花生乳工艺及配方研究 邢建华1，张峰2，王丽华· (1．黄河科技学院医学院，河南郑州450063；2．北京汇源集团开封有限公司，河南开封475004) 摘要：以花生为主要原料，对咖啡花生乳的生产工艺和配方进行了研究。对乳化稳定剂的乳化稳定效果进行了考察。 结果表明，复合乳化稳定剂用量0．20％可以达到较好的乳化稳定效果。采用正交设计法对咖啡花生乳配方进行了设计， 其最佳配方为：26％花生乳，0．8％咖啡，6％白砂糖。产品香味浓郁，口感醇厚，组织状态稳定。 关键词：花生；咖啡；饮料；工艺；配方 onthe andFormulaofCoffeeandPeanutMilk Study ProducingTechnology XING Li—hual Jian—hual，ZHANGFen92，WANG (1．Schoolof Scienceand 450063，Henan，China； Medicine，HuangheTechnologyCollege，Zhengzhou Kaifeng 475004，Henan，China) 2．BeijingHuiyuanGroup Co．，Ltd．，Kaifeng Abstract：Thewas asrawmaterials．The andformulaof beveragepreparedusingpeanut producingtechnology coffeeand milkwasstudied．Theeffectofemulificationandstabilizerhadbeenstudiedandthebest peanut amountofthe WaS emulificationandstabilizer0．20％．The showsthatthe complex orthogonalexperiment optimum formulaofthe WaSmilkof 26％．coffee16％andsucrose6％．The this beverage peanut productpreparedby and had colorand withstablestate． processrecipegood flavor Keywords：peanut；coffee；beverage；producingtechnology；formula 花生是豆科落花生的种子，又称落花生、地果、油 B、游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等营养成分，具有抗氧 果、长生果、人参果、唐人果等，国外誉之为“植物肉”和 化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍 绿色牛奶。花生营养丰富，含蛋白质26％～35％，其中 除湿、活血化淤、息风止痉等功效㈣。本工作以花生、 90％是由人体易于吸收的球蛋白组成的，含有人体必 咖啡为主要原料，加工制得气味香浓，口感醇厚，饮后 需的8种氨基酸。含脂肪38％～60％，花生中的脂肪多回味悠长的咖啡花生饮品。 为不饱和脂肪酸，特别是人体必需的亚油酸含量丰 富，又不含胆固醇，能软化血管，防止动脉粥样硬化等 1材料与方法 心血管疾瘠砌。花生还含有丰富的胡萝卜素、V。及26种 1．1材料