制作鄂东鱼面的基础理论及加工工艺.pdf

第5卷第2期 黄 冈职业技术学院学报 V01．5 No．2 2003年6月 J our nal of Huanggang Pol yt echni c Jun ．200 3 制 作 鄂 东 鱼 面 的 基 础 理 论 及 加 工 工 艺 罗登宏，王锦华 ( 黄 冈职业技术学院 湖北黄 冈438002) 摘要：本文论述了鄂东鱼面制作过程中主要的生化原理，并对其加工方法作了介绍，在传统食品改 造和创新方面有着现实的指导作用。 关键词：鱼面；基础理论；工艺 中图分类号：TS211 文献标识码 ： 文章编号- 1672一1047( 2003) 02—0087—03 The Bas i c Pr i nci pl e and t he Pr oduct i on Tecl mol ogy of M蛐 g Fi s h Noodl e LUO Den g—hong，W NG J i n—hug ( Huanggan g Pohyt echni c ，Huanggang 438002 Hubei ) l l sl r aet ：Th e ar t i c l e ma i nl y t al ks ab ou t t l 喝bi o l ogi cal ch emi st r y c l l a rl ges i n t he pr oc edur e d m她 f i s h n oodl e，a nd al s o i nt r oduc es t he pr oduc t i on t e chno l og y ．I t c an be a pr act i cal gui de i n t he r ef or m of t he t r adi t i onal f ood ． Key wor ds ：Noodl e made f r om t he f l esh of f i s h ；Bas i c pr i nc i pl e ；Te chn ol o gy 1．前言 工技术进行有效改造的基础性工作之一。 鄂东鱼面，在当地亦称作 “捶鱼 ”，是鱼肉制成 下面笔者以鄂东鱼面为例，谈谈相关制品的 的一种面条。它同有名的麻城鱼糕、黄州鱼元一 加工理论及其方法，以期围绕传统食 品开发新食 样历史悠久，既可做菜肴，亦可做主食，其营养丰 品有一定 的帮助： 富，味道鲜美，口感爽滑，曾是鄂东人逢年过节必 2 ．鱼面加工的生化原理 用的传统鱼糜制 品，主要是以淡水鱼、面粉( 或淀 2．1凝胶化 粉) 和其他辅料为原料加工而成，具有煮食、炒食、 凝胶化是制作鱼面 的技术关键。只有经过充 炸食等特点。 分凝胶化而生产的鱼面才富有弹性，成型性好，烹 在市场经济 的今天 ，鄂东鱼面已被开发成为 煮后，嚼劲足，口感好。 远销海内外的鄂东特产之一，由于当地多采用家 鱼肉在加入适量的食盐擂溃制成鱼糜后加 庭手工制作，劳动强度大，品种单调，加之缺乏系 热，肌纤维蛋 白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘 ．统地理论指导，导致周年生产不够 ，而且 ，机械生 度溶胶状态，成型后，由于热变性及蛋 白质分子间 产的产品品质欠佳，使机械化生产程度不高，所