改善板栗果脯软化度的关键技术研究.pdfVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 改善板栗果脯软化度的关键技术研究! ! # 徐志祥 董海洲 高绘菊 （泰山学院科研处，泰安， ）（山东农业大学食品学院，泰安， ） ! $!%! $!%! （山东农业大学林学院，泰安， ） # $!%! 摘 要 针对板栗果脯生产中存在的浸糖难、产品软化度不佳等关键性技术难题，采用一定浓度 的淀粉酶处理、交叉冻融处理、冷热浸糖处理以及抽真空处理等措施，可明显提高浸糖率，显著改 善果脯的软化度。 关键词 板栗，果脯，生产，软化度，技术 板栗（ ）又称栗 !#$%’())*##*’12345 # 改善果脯软化度的措施 子，原产于我国，是我国著名的干果特产之 ［］ 一 ! 。板栗果脯作为科技含量高的板栗加工 !# 交叉冻融处理 新产品，在保持板栗原有风味的基础上，食用既 将新鲜板栗去壳去皮后，浸泡于有效的护 卫生又方便，是充分利用板栗资源，增加商品价 色液中，在低温下（ 左右）冷冻处理 ， /!%7 +8 ［］ 值的有效途径$ 。但板栗淀粉含量较高，加工 然后在常温下解冻。这样反复交叉冻融处理几 ［，，］ 后易发生回生和老化现象#- ，因而在果脯制 次，有利于破坏板栗细胞晶体组织的紧密结构， 作中糖分很难进入，产品比较硬，口感不好，严 增大细胞间隙以利于淀粉酶的作用和糖分的进 重影响了产品的上市和深加工产品的开发。本 入，提高果脯的软化度和浸糖率。 ［，］ 试验采用一定浓度的酶制剂处理、交叉冻融处 !$ 酶制剂保温处理% 理、冷热浸糖处理以及抽真空处理等措施，可明 板栗中含有大量的淀粉，如果不采取一定 显提高浸糖率，显著改善果脯的软化度，提高了 措施将加工中糊化的淀粉进行降解，很容易造 产品质量。 成淀粉的回生和老化现象，影响果脯质量，同时 经过淀粉酶处理后也有利于糖分的进入。 ! 试验原材料 耐高温 淀粉酶能水解淀粉分子中的 ， !6 !6! 板栗：泰山新鲜板栗，饱满无病虫害，市售； 糖苷健，终产物主要是糊精和低聚糖。采用 + 白砂糖，柠檬酸：均为食品级，市售。 耐高温 淀粉酶进行液化，有利于板栗淀粉的