宰后预冷却对白条鸡肉品质的影响.PDFVIP

※包装贮运 食品科学 2010, Vol. 31, No. 10 317 闵成军，朱志盈，武花锋，龚官兵，王春义，杨德明 (江苏雨润食品产业集团有限公司，江苏南京 210041) 采用L 4 9 (3 ) 正交试验探讨宰后预冷温度、预冷时间、分割车间停留时间对白条鸡肉保水性的影响，采用 L 4 9(3 )正交试验探讨预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量对白条鸡胴体表面菌落总数以及大肠菌群的影响。结果 表明：通过控制预冷温度、预冷时间及分割车间停留时间，可以提高白条鸡肉的保水性、减少血冰的生成量； 通过控制预冷温度、预冷时间及次氯酸钠加入量，可以有效减少白条鸡胴体表面的菌落总数，抑制大肠菌群的生 长繁殖。各因素对保水率、失水率的影响程度均为预冷温度＞预冷时间＞分割车间停留时间；提高保水性的最佳 工艺条件为预冷温度(15 ℃，8 ℃) 、预冷时间35min 、分割车间停留时间30min ；控制失水率的最佳工艺条件为预 冷温度(10 ℃，4 ℃) 、预冷时间30min 、分割车间停留时间40min 。各因素对感官质量(血冰) 的影响程度为预冷温 度＞分割车间停留时间＞预冷时间，控制血冰的最佳工艺条件为预冷温度(10 ℃，4 ℃) 、预冷时间30min 、分割车 间停留时间25min 。各因素对菌落总数、大肠菌群的影响程度为预冷温度＞次氯酸钠加入量＞预冷时间，最佳工 艺条件为预冷温度(10 ℃，4 ℃) 、次氯酸钠加入量80mg/kg 、预冷时间30min 。 ：预冷却；鸡肉；保水性；菌落总数；大肠菌群 Effect of Postmortem Chilling on Chicken Quality MIN Cheng-jun ，ZHU Zhi-ying ，WU Hua-feng ，GONG Guan-bing ，WANG Chun-yi ，YANG De-ming (Jiangsu Yurun Food Industry Group Co. Ltd., Nanjing 210041, China) Abstract ：This study aimed at investigating the effects of chilling temperature, length of chilling time and length of standing time at the segmentation workshop on water-holding capacity of chicken and investigating the effects of chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount on total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses by a 3-facor, 4-level orthogonal array design. The results indicated that the water-holding capacity of chicken was enhanced by controlling chilling temperature, length of chilling time and length of standing time at the segmentation workshop and the production of blood ice was reduced. An obvious reduction in total number of bacteria and coliform bacteria c