自动循环发酵技术在干红葡萄酒生产中的开发与利用1..docVIP

自动循环发酵技术在干红葡萄酒生产中的 开发应用  目前，我国的葡萄酒行业犹如雨后春笋，正在市场经济的改革大潮中以破竹之势迅猛发展，因此各葡萄酒企业都深感到葡萄酒的品质成为企业生存、发展之本，是企业竞争的生命线；要想获得品质优良的上乘红葡萄酒，生产过程中必须优选良好的酿酒葡萄品种原料，这是先决条件；同时，要优化生产工艺条件的可控制及筛选优良的葡萄酒酵母等。但是，无论理念如何先进，工艺参数如何精准，仍然得落实到生产设备的先进与科学性。本项目的提出原则,依托生产发酵过程中，充分利用设备的可控制性，尽多地提取原料葡萄中的可溶性物质，及单宁、色素，使红葡萄酒酒体饱满，口感浓厚，获得上乘的红葡萄酒，以达到整体红葡萄酒的高品质等级，获得市场竞争能力。因而在国内、疆内一些大型葡萄酒企业对关键发酵罐设备相当重视。绝大部分企业发酵工艺采用发酵罐顶，设置一个喷琳器与罐底通过管道、泵连通，将罐底发酵汁抽出，通过喷淋、以便提取色素、单宁、可溶性物质。一般来说，发酵汁喷淋不能完全覆盖浮起的皮渣，同时接触时间也短，不能充分地浸提色素及单宁物质。浸提效果不尽理想，也容易形成由于喷淋造成的发酵汁与空气过多接触，一方面容易造成发酵汁的氧化,也滋生好气微生物的污染,给生产造成极大威胁,造成酒质的下降。本项目的目的,依托发酵设备的改进设计—“自动循环发酵罐”。进而将此项新技术应用于干红葡萄酒的生产开发。其原理是尽可能在发酵过程中，利用二氧化碳的饱冲作用，充分浸提原料葡萄中的花青色素及可溶性干浸出物；就是利用发酵罐上部设置的筛网状压板压住上浮的皮渣，同时采用密闭式的发酵工艺方法，使二氧化碳充分溶解于葡萄汁之中，达到二氧化碳的饱冲浸提作用，在此基础上，利用自身发酵过程的二氧化碳产生的压力，达到0.15uPa，将发酵底部汁液通过两侧导流管输送至罐的上方，达到自动循环作用。在红葡萄酒工艺中，另一要点是控温发酵，免除因发酵温度过高，导致红葡萄酒口感粗糙的弊病，因而我们新设计的发酵罐利用罐体自身50平方米的表面积作为冷却面，并利用薄膜水流装置形成水循环冷却，达到发酵过程中控温的目的；再就是设计成斜假底，面积达4平方米，作为皮汁自动分离措施。从而保证红葡萄酒的科学参数的实现，提高红葡萄酒的酒体更加浓厚,更具干红葡萄酒收敛性的典型特色,而获得更高酒质红葡萄酒的产品的目的。 1.国外红葡萄酒发酵技术状况、典型设备 红葡萄酒发酵与白葡萄酒发酵的根本区别是：红葡萄酒葡萄汁与葡萄皮一起发酵，而白葡萄酒则是皮汁分开发酵，红葡萄酒在发酵过程中产生二氧化碳，将皮渣顶在发酵罐的上部，因此产生了工艺上的弊病，色素浸提不完全，易形成杂菌污染。围绕上述的工艺要求，国外采用如下技术方法,早在700年前，采用人工、用脚踩，将皮渣压下去，进而采用直径300mm圆板向下捣压皮渣，后又采用木板压住皮渣上浮。至近代，利用喷淋技术循环将下部汁液抽出至罐上方喷淋，提取色素，防止因皮渣上浮与空气接触产生好气微生物污染，根据以上红葡萄酒工艺要求，同时由于生产工艺技术与设备的密切相关，在此我们介绍国外如下的设备工艺技术状况。为了打破发酵罐上部发酵液中色素、单宁等物质高浓度平衡状态，尽可能多地在一定时间内浸取增加葡萄酒风味的物质，提高浸渍速率，国外在上世纪出现了比较先进的Vaslin、COSVAL和Ganimcde干红葡萄酒发酵罐。 Vaslin发酵罐为旋转发酵罐，呈圆柱形轴线水平放置，罐体封头部分为无折边球形封头，内壁进行抛光处理。生产时，链轮带动罐体转动，2～3转／分，可正反旋转。进料口和出料口与罐体连成一体，由4只滚轮托架支撑。罐内沿全长焊有单线螺旋，接近罐前部为双线螺旋，螺旋随罐体转动时对物料产生搅拌作用，加强色素、单宁等物质的扩散；当罐体正反旋转时，螺旋对皮渣起输送和翻拌作用。罐体下半部装有过滤筛网，自流酒与皮渣分离经出酒口流出，皮渣在螺旋作用下经出料口排出。冷却依靠内置盘管式换热器完成；浸渍结束，旋转罐体排渣。这种发酵罐动力消耗较大。 COSVAL型发酵罐为搅拌型发酵罐，罐体为圆柱形，罐体静止，轴线水平放置，罐内按螺旋线排列桨形搅拌叶片，采用外夹套式冷却。搅拌叶片旋转对物料产生搅拌，加强色素、单宁等物质的扩散；浸渍结束，搅拌叶片旋转出渣。由于罐体静止，该种发酵罐动力消耗少。 Ganimcde发酵罐是最新型干红葡萄酒发酵罐。其结构特点是在发酵罐中间有一个大的锥台形隔板，连通锥形隔板上下腔有旁通阀。进料时关闭旁通阀，当入罐醪液达到最高液位时，关闭的旁通阀阻止了隔板下腔的空气排到上腔。隔板与罐壁间是空的。液位升高时，皮渣浮在表面。随着发酵过程葡萄醪汁中的糖转化为乙醇，产生的大量积聚在隔板下腔与罐壁间的空间，这些气体只能通过锥台形隔板中心孔升到醪液表面逸出。此时若打开旁通阀，大量的气柱将冲人发酵醪，发酵醪立即占据原