餐厅员工管理制度1..docVIP

餐厅员工管理制度 餐厅员工个人仪表仪容管理制度1）餐厅员工上岗管理：上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，管理妥当保持其光亮无污损，详细管理制度见“餐厅员工工号牌管理制度”。3）餐厅员工皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工管理：男员工要着深色裤；女员管理：女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。4）餐厅男员工仪表管理制度：男员工头发不过领，不留大鬓角。餐厅女员仪表管理制度：女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。（参照员工仪表管理制度）5）餐厅员工经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。6）餐厅员工务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。（参照员工仪表管理制度）7）工作时不准佩戴首饰。8）餐厅员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。9）上岗前调节好工作情绪，服从管理制度以饱满的精神面貌迎候客人 餐饮保洁员工管理制度餐饮服务员管理制度 一、采购1．采购的食品中，无腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法（试行）》第七条规定的禁售食品。2．禁止购买未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。二、储藏、保管：１．每天采购的食品入库要验收、登记。２．储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开，易腐食品要冷藏、禽蛋入库前要清拣倒箱，做到主、副食品、原料、成品、半成品分开存放。３．食堂要通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂；做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、无血水、无冰渣。４．盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料要做到容器加盖物见本色，缸外无油污，缸内无虫蛆。标志明显。５、食品的工具、容器做到生熟分开，库内无变质、异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。三、加工制做（主、副食、冷饮）：１．加工用的刀、墩、案板、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒。做到无锈、无霉、无污物、无异味。菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，并做到荤素、生熟分开加工。２．不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品，加工后的半成品，如不及时使用，应放在冰箱内保存。３．鸡、鸭、鱼、肉、头蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、剔净并及时冷藏，绞肉时要洗去血块，不带毛、不带淋巴、不带皮。４．各种蔬菜要摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，并做到先洗后切，备用蔬菜码放整齐。废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等要放在专用容器内及时处理，不积压、不暴露。５．不买、不做不符合卫生标准的食品；腌咸菜和买来熟食品，必须经加热等处理后再吃。品尝食品要用专用工具，禁止使用吃剩的食品。６．调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器整洁卫生，使用后加盖防尘。７．刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板、等用具容器做到生熟分开，用后洗净、消毒；蒸锅、绞拌机、水池子、抹布，用后洗刷干净，物见本色，配菜盘有明显标志，不得盛放熟食。盛装米饭、面点等食品的筐箩、托盘应每日洗刷消毒一次。食品盖、盖布罩单要专用，定期清洗清毒，保持清洁，里外面要有标志，各种用具容器物做到定位存放。８．不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、果料、豆馅等原料。不用变质、散黄蛋或破损蛋。9．工作时双手必须洗净、消毒、换专用工作服、帽并戴口罩。１0．凉拌菜（黄瓜、西红柿、萝卜等）必须洗净消毒，方能食用。四、餐厅：１．餐厅地面、墙壁、门窗、灯、暖气、空调机、桌椅等清洁、整齐，无积土、无蝇、无鼠、无蟑螂、无小虫，并经常保持清洁。2．碗、盘、筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具分类存放，清洁有序，容器防尘防蝇，筷子盒无积水、无异物、无霉斑，一次性使用的餐具应符合卫生标准。3．工作人员操作前洗净消毒双手。上菜用桌整洁卫生，装菜、饭的盆、盘、锅清洁无污溃，餐具做到一用一消毒。4．洗手池、洗碗、盘餐具等应保持上、下水道通畅无残渣，渣桶、地沟每餐一净。五、个人卫生１．从业人员做到每年体检一次，持有健康证明才能上岗，新参加工作的从业人员必须经体检合格后才能录用，要掌握必要的卫生知识。２．炊事人员工作时，必须穿戴好清洁的工作服、发帽，并保持整齐。工作前，便后要洗净双手，不得穿工作服上厕所，不得留长指甲、涂染指甲、不得光脚、赤臂操作。３．不得面对食品说话、咳嗽、打喷嚏，操作间不准吸烟。４．勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持仪容美观大方。 随着社会经济的发展，人们