厨师岗位职责( 12).docVIP

厨师长岗位职责 协助行政总厨做好中餐厨房的管理工作，行政总厨外出时要行实行政总厨的职责。 负责中餐厨房原料的购进，审批及菜单的制订。 负责中餐厨房菜肴标准的制定，参与开发菜肴新品种及菜品的促销活动。 负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。 负责检查考核中餐厨房各项工作，协助总厨师长做好员工评估参与员工奖惩的决定。 监督厨房各岗位的环境卫生和个人卫生，防止发生食物中毒事件。 制定厨房员工培训计划并负责组织实施。 负责中餐厨房所有设备、器具正确使用和检查，审批设备检修确保食品加工和生产的操作安全。 关心员工能把各部门员工的意见及时准确的传递给行政总厨。 砧板领班岗位职责 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。 指导员工按标准切配，保证接收菜单与菜品相符。 掌握库存情况，负责按排领取并督导检查干货原料的泡发情况。 合理用料，准确配份，把好成本控制关。 负责每日冷柜材料份量和质量的检查，向加工厨房预定下一个工作日的用料。 带领员工做好本岗位生产，用具及设备的日常使用和维护。 根据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。 根据销售菜单品种的要求按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工。 将切割后的原料分别放入专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 根据业务需要认真下达购买计划，本着青菜类，日买日销，肉类不得超过三天储量，冷冻货储量不超过七天。 砧板卫生制度 坚持每天对案板台面和内部进行清洗和擦拭。 砧板每次使用后要清洗干净存放，保持清洁卫生。 冰箱要定期除霜清洗，夏季最少五天清洗一次，以保持外壳清洁延缓外表老化。 对其它设备要定人定时按操作规程进行清洁保养。 打荷岗位职责 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为砧灶厨师做好服务。 做好砧板岗与灶岗菜料的传递，适当分配菜肴给予炉灶烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。 按（菜谱标准）规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制。 餐具各类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘，盘饰花卉的量充足，盘饰速度快捷，形象完整美观大方。 台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。 符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。 炉灶岗位职责 限时服务，菜肴出品统一，贴号上菜。 按规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。 能熟练的运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。 负责炉灶上的调料领用，保管及设备的维护保养工作。 调料罐放置正确，料粒颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加的量适当。 烹调清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白，而且确保用量充足。 焯水蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩，无苦涩味焯水荤料去尽腥味和血污。 调味用料准确、品味、色泽符合要求、菜肴烹调及时迅速、装盘美观、符合卫生要求。 炉灶卫生制度 要对所有的炉灶坚持每次使用后急时清洗擦干，保持清洁。 排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次，烟通道口每周清理油污一次。 要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄漏，确保卫生安全，避免对菜品产生污染。 每日班后，要及时彻底对灶台低下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。 冷菜岗位职责 安排当日包桌冷菜品种及零点冷菜的制作。 饭口保证凉菜，准确无误的及时供应，品味形状符合规格要求。 每天检查冰箱的冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求做到日产日销。 根据季节变化，适时推出冷菜新品种，努力提高冷菜质量。 准确控制冷菜成本，每天检查设备运转。 发现问题及时报告。 严把卫生关，防止病从口入，检查所制菜品不得有异物，如有客人投诉追查个人责任，并给予经济处罚。 蒸锅岗位职责 能蒸制经营风味的零点和宴会的一切菜肴，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。 熟悉各种原料的生产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。 负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。 蒸箱卫生制度 各种用具，工具干净无油腻、无污渍。 蒸箱清洁卫生无异味，抹布应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 将消毒过的圆瓷盘与长方形及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。 厨房安全管理制度 为了确保厨房生产安全与厨师的个人安全，避免或防止各类不安全问题的发生制定本规定。 1.所有在岗厨师熟悉掌握各种机械设备严格按照操作规程进行操作，严禁违章操作设备一旦开启操作人不准离开现场。遇到故障应及时报修。 2．厨师使用的各种刀具必须严格管理，不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具对指他人，厨师不准随意把刀具带出厨房。 3．各种设备由专人负责管理，定期检查厨房的各种设施设备及时消除不安全隐患。 4．每天收档后要逐一检查油路、