饮 食 部.doc

第五章 饮 食 部 第一节 饮食部概述 一、饮食部简介 二、饮食部的地位与作用 三、饮食部的工作目标和工作任务 四、饮食部的组织机构与岗位设置 五、饮食部业务流程图 （一）业务总流程图 （二）宴会业务流程图 （三）团队饮食业务流程图 （四）送餐服务业务流程图 （五）贵宾接待业务流程图 （六）部门资产管理业务流程图 （七）部门质量管理业务流程图 第二节 饮食部岗位说明 一、饮食部经理办公室 （一）饮食部经理 （二）饮食部副经理 （三）餐厅经理 （四）文员 二、餐厅 （一）戴安娜咖啡厅 1、咖啡厅主管 2、咖啡厅领班 3、咖啡厅餐厅服务员 4、咖啡厅迎宾员 5、咖啡厅传菜员 6、咖啡厅送餐员 （二）西餐厅 1、西餐厅主管 2、西餐厅领班 3、西餐厅餐厅服务员 4、西餐厅迎宾员 5、西餐厅传菜员 6、西餐厅酒水员 （三）泰餐厅 1、泰餐厅主管 2、泰餐厅领班 3、泰餐厅迎宾员 4、泰餐厅传菜员 5、泰餐厅餐厅服务员 （四）望绿苑 1、望绿苑主管 2、望绿苑领班 3、望绿苑餐厅服务员 4、望绿苑迎宾员 5、望绿苑传菜员 （五）金堂食府 1、金堂食府主管 2、金堂食府领班 3、金堂食府楼面服务员 4、金堂食府迎宾员 5、金堂食府传菜员 （六）食街 1、食街主管 2、食街领班 3、食街楼面服务员 4、食街迎宾员 5、食街传菜员 6、食街明档服务员 三、宴会部 （一）宴会部经理 （二）宴会部销售主管 （三）宴会部销售代表 （四）宝华厅主管 （五）宝华厅领班 （六）宝华厅迎宾员 （七）宝华厅传菜员 （八）宝华厅楼面服务员 四、酒水部 （一）酒水部主管 （二）酒水部领班 （三）酒吧服务员 （四）酒吧调酒员 （五）酒水部库管员 五、管事部 （一）管事部主管 （二）管事部领班 （三）管事部库房库管员 （四）洗碗工 （五）清洁工 六、厨房 （一）行政总厨 （二）中厨主厨 （三）风味厨主厨 （四）泰厨主厨 （五）西厨主厨 （六）西厨主管 （七）咖啡厨主管 （八）饼房主管 （九）砧板领班（中厨） （十）水台岗厨师 （十一）砧板岗厨师 （十二）炉灶领班 （十三）炒锅岗厨师 （十四）上什岗厨师 （十五）打荷岗厨师 （十六）味部领班 （十七）烧味工场厨师 （十八）烧味明档厨师 （十九）点心领班 （二十）案板岗厨师 （二十一）馅岗厨师 （二十二）粥岗厨师 （二十三）肠粉岗厨师 （二十四）煎炸岗厨师 （二十五）熟笼岗厨师 （二十六）甜品岗厨师 （二十七）加工房领班（西厨） （二十八）肉加工厨师 （二十九）蔬菜加工厨师 （三十）热厨领班 （三十一）炉头厨师 （三十二）汁酱厨师 （三十三）冷厨领班 （三十四）色拉厨师 （三十五）冻肉厨师 （三十六）西饼领班 （三十七）面包师 （三十八）糕饼师 （三十九）甜品师 第三节 饮食部工作知识 一、程序和规范 （一）咖啡厅服务工作程序（含送餐服务工作程序） （二）西餐厅服务工作程序 （三）泰餐厅服务工作程序 （四）中餐厅服务工作程序 （五）金堂食府服务工作程序 （六）食街服务工作程序 （七）酒吧服务工作程序 （八）宴会部服务工作程序 （九）管事部服务工作程序 二、工作知识 （一）菜肴、酒水与烹饪知识 （二）餐厅服务技巧知识 （三）餐厅安全知识 （四）宾客习俗禁忌知识 第四节 饮食部管理制度与标准 一、饮食部管理制度 A、卫生管理制度 （一）冷荤间卫生制度 （二）面点间卫生制度 （三）加工间卫生制度 （四）热菜间卫生制度 （五）餐厅卫生制度 （六）餐具洗涤消毒卫生制度 （七）库房卫生制度 B、饮食部安全制度 （一）餐厅安全管理制度 （二）厨房安全管理制度 （三）库房安全管理制度（可参见计财部的有关内容） 库房消防安全制度 库房管理岗位责任制 C、饮食部工作纪律制度 二、饮食部管理标准 A、饮食部设施标准 （一）餐厅设施标准 （二）酒吧设施标准 （三）厨房设施标准 B、饮食部的服务标准 （一）总则 （二）餐厅服务标准 （三）送餐服务标准 （四）酒吧服务标准 （五）会议室与多功能厅服务标准 （六）摆台标准 C、饮食部的卫生标准 （一）营业选址要求 （二）空气和微小气候标值 （三）噪声标值 （四）饮水标值 （五）通风标值 （六）照明标值 （七）防尘、防蝇、防鼠设备标准 （八）经营环节卫生标准 （九）员工个人卫生标准 第五节 饮食部表单文本系统 一、饮食部各类表单使用说明 二、饮食部各类表单样本 （一）A类：销售记录类表单 1、点菜单 2、酒水单 3、香烟销售报告 4、饼店销售每日报告表 5、酒水售卖报告（一）、（二）、（三） 6、瓶装酒售卖报告 7、送餐营业记录表 （二）B类：宴会及团队、会议接待类表单 1、宴会订单资料 2、会议/宴会功能订单 3、接待工作通知单 4、商务销售访问报告