4-己基间苯二酚对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响.pdf

2009年 22卷4期 西 南 农 业 学 报 V0L22 Nn4 SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciences 文章编号：1001—4829(2009)04—1061—04 4一己基间苯二酚对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响 诸永志 ，王 静 ，王道营 ，沙 琴 ，徐为民h，汪志君 (1．江苏省农业科学院农产品加工研究所 ，江苏 南京 210014；2．扬州大学食品与工程学院，江苏扬州 225009) 摘 要：本实验采用50、100和 150ms／kg三种浓度的4一己基间苯二酚 (4-HR)溶液浸泡鲜切牛蒡15min，于 1℃贮存，考察鲜切 牛蒡褐交情况及相关酶活性。试验结果表明：100mg／kg4．HR较好地延缓 了鲜切牛蒡的褐变，降低 了多酚氧化酶(Ppo )、过氧化 氢酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性，抑制了丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的上升，具有较好 的抑制褐变、保持品质的作用。 。 关键词：4一己基间苯二酚；鲜切牛蒡；褐变；品质 中图分类号：s682．1 1 文献标识码：A Effectsof4-Hexylresorcinol(4-HR)onBrowningandQualityof Fresh-cutBurdock(Arctium lappaL．)Sticks ZHUYong—zhi，WANGJing·，WANGDao—YlnS，SHAQin ，XUWei—min ，WANGZhi-jun。 (1．InstituteofAgriculturalProducts[hxw,essing，JiangsuAcademyofAgriculutralSciences，JiangsuNanjing210014，China；2．Instituteof FoodandTechnolo~ ，YangzhouUniversity，ZheijiangYnagzhou222009，China) Abstract：Theeffectof4·hexylresoroinol(4一HR)treatmentsonbrowningnadenzymaticactivitiesof sh·cutburdocks investigated． Theburdockweledippedinsolutionsof4-HRat50，100and150mg／kgfor15minutes，respectively，thenstoredat1℃．Resultsshowde thatwiht 100mg／kg4-HR，thebrowningprocesswassignificantlydelayed，theactiviytofpolyphenoloxidase(PPo)，pemx／da~(POD)， phenylalanineammonialyase(PAL)andascorbicacidperoxidae(APx)wereinhibitde．Whilemalondialdehyde(MDA)leve]8andthecon— tentoftotalphenol(TP)weredecreased．So100mg／kg4-HRcouldeffectivelyinhihitetis．suebrowningandmaintaingoodappearance． Keywords：4-hexylresoreinol；Fresh—cutburdock；Browning；Quantiyt 牛蒡为菊科多年生草本药食两用蔬菜，具有强 物质 3【J。过氧化氢酶 (POD)参与并加速酚类物质 身健体、滋补益气之功效，并对高血压、高血脂有显 的氧化，加剧褐变 J。切分伤害诱导酚类合成的关 著疗效…，在 日本及东南亚深受欢迎 J。近年来我 键酶——苯丙氨酸解氨酶 (PAL)合成，增强了PAL 国实现了大面积种植，其中鲜切牛蒡由于食用方便、 活性从而造成褐变底物——酚类物质的累积，总酚 卫