餐饮加工监控项目5.5.docxVIP

餐饮加工监控项目序号菜品配料比时间温度外观口感1香菇油菜油菜20kg、香菇4kg、白酱1.8kg炒至5分钟菜品温度为70℃以上油菜翠绿、菜色鲜艳香菇软烂、口味咸鲜2花菜炒肉花菜25kg、肉片0.5kg、胡萝卜 1kg、红酱0.4kg、白酱1.6kg开锅后5分钟左右菜汤温度为100℃以上 花菜温度为80℃以上色泽淡黄 鲜咸适中、柔嫩可口3小白菜粉条炖肉小白菜20kg、粉条 1kg、五花肉末 1kg、白酱1.7kg开锅后3分钟左右菜汤温度为100℃以上、小白菜中心温度为80℃以上、汤汁温度为100℃左右小白菜鲜嫩翠绿粉条软滑劲道、口味鲜咸4芹菜土豆丝黄芯土豆15kg、芹菜5kg、白酱1.6kg煸炒5分钟左右菜品温 度为85℃左右 绿白相应柔软脆嫩、鲜咸适口5蒜蓉菠菜菠菜40kg、蒜肉500g、白酱3.2kg炒3-5分钟波菜温度为70℃左右、汤汁温度为100℃左右色泽翠绿鲜咸适口、质感软糯6辣炒黄豆芽黄豆芽 20kg、干辣椒段100g、尖椒 1kg、五花肉丝750g、红酱0.4kg、白酱1.6kg煸炒10分钟菜品温度在75℃左右、汤汁温度为100℃左右红黄相应 味辣鲜香 鲜美爽口7青椒豆腐皮豆腐皮 15kg、青椒 2.5kg、红酱0.4kg、白酱1.6kg煨制10分钟左右菜品温度在100℃左右、汤汁温度为100℃左右绿白相映口感软滑，鲜咸适口8烧芸豆芸豆 20kg、肉末 750g、红酱0.4kg、白酱1.8kg开锅5分钟左右菜品温度为85℃左右、汤汁温度为100℃左右黄绿相间 鲜咸适口 软糯味美9烧地三鲜土豆10kg、茄子7.5kg、青椒 2.5kg、红酱0.8kg、白酱0.8kg开锅5分钟左右菜品温度在85℃左右、汤汁温度为100℃左右色泽金黄酥软鲜香，咸中带甜10大白菜粉条肉大白菜 20kg、粉条 1.5kg、五花肉片 0.75kg、胡萝卜片 0.75kg、红酱0.6kg、白酱1.4kg开锅15分钟左右菜品温度为90℃左右、汤汁温度为100℃左右色泽洁白汤浓味醇，酥烂鲜香，鲜咸适口11酱焖茄子茄子20kg、青椒 1kg、猪肉酱0.5kg、白酱0.8kg、红酱0.7kg炖至15分钟左右菜品温度在90℃左右色泽红亮酱香浓郁 鲜咸微甜12芸豆土豆芸豆 20kg、土豆 30kg、五花肉片 1kg、红酱2kg、白酱2kg、炖至30分钟左右菜品温度在90℃左右、 汤汁温度为100℃左右青白相间软烂可口 鲜咸适口13西红柿炒鸡蛋西红柿20kg、鸡蛋 5kg、盐 300g、糖 1kg、开锅5-10分钟菜品温度为70℃左右、汤汁温度为100℃左右光泽鲜艳香甜可口 酸甜适中14黄瓜木耳炒肉黄瓜 20kg、木耳 100g、五花肉 1kg、白酱1.6kg煸炒3-5分钟左右菜品温度为70℃左右色泽翠绿清脆爽口，口味鲜咸15角瓜炒鸡蛋角瓜 20kg、鸡蛋 5kg、白酱1.8kg翻炒3-5分钟左右菜品温度在70℃左右色泽明亮 清香可口，口味鲜咸16蒜苔炒肉蒜苔 15kg、五花肉片 1kg、白酱1.5kg煸炒5-10分钟左右菜品温度为70℃左右、汤汁温度为100℃左右色泽翠绿 鲜咸适口，鲜香味美17绿豆芽炒韭菜绿豆芽20kg、韭菜 1kg 胡萝卜丝 0.5kg、白酱 1.6kg炒至3-5分钟左右菜品温度为70℃左右、汤汁温度为100℃左右绿白相应 鲜咸适口爽脆18乱炖芸豆 5kg、土豆 15kg、茄子15kg、西红柿2.5kg、尖椒 1kg、五花肉片 1kg、 红酱1.6kg、白酱1.6kg炖至20分钟左右菜品温度85℃左右汤汁温度100℃左右红绿相间、色泽鲜亮 鲜香酥烂、味道鲜美19海带炖豆腐豆腐 40kg、海带 5kg、白酱3.2kg炖20分钟左右菜品温度为90℃左右、汤汁温度为100℃左右白绿相间口感滑嫩，鲜咸适中20青椒豆腐皮豆腐皮15kg、青椒2.5kg、白酱 1.2kg煨制8分钟左右菜品温度在100℃左右绿白相应 口感软滑，鲜咸适口21酸菜五花肉粉条酸菜 50kg、粉条 2kg、五花肉片 2kg、白酱 4kg、开锅30分钟左右菜品温度为90℃左右、汤汁温度为100℃左右色泽金黄爽滑适中，酸脆可口22炖三丁萝卜30kg、干黄豆 4kg、五花肉丁 2kg、白酱 2.8kg炖至15分钟左右菜品温度为90℃左右、汤汁温度为100℃左右色泽鲜明 鲜咸可口 香气扑鼻23孜然土豆条土豆 10kg、白酱 0.8kg炸至10分钟左右菜品温度90℃左右色泽金黄 口感酥脆 外酥里嫩24清炸豆腐豆腐 10kg、白酱 0.8kg炸至10分钟左右菜品温度为90℃左右色泽金黄 外脆里嫩 麻香适中25清炸花生米花生米 5kg、盐 200g炸至5分钟左右菜品温度为90℃左右色泽金黄 酥脆爽口26炸时蔬茄子 5kg、鲜蘑5kg、盐150g、炸至5