大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiA ．Sci．2012，40(02)：1003—1004，1008 责任编辑 李菲菲 责任校对 卢瑶 大豆 7S与 llS组分酶解物混合蛋 白在猪 肉肠 中的应用研究 段春红 ，李雪 ，韩晓红 ，阎贺静 ，潘思轶 (1．武汉生物工程学院生物工程系，湖北武汉 430415；2．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070) 摘要 [目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料，以质构特性、肉肠得率为评价指标，比较了添加不同比例和 不同添加量的7s与 l1s组分酶解物混合蛋白对内肠品质的影响。[结果]添加不同比例7s与 11s酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添 加7S酶解蛋白或仅添加 11S酶解蛋白的肉肠。当7S与 l1S酶解蛋白的添加 比例为3：1时，肉肠的质构特性最佳，且 肉肠的得率最高。 7s与11S酶解蛋白的添加比例不变，当混合蛋 白的添加量为0．5％时，肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2．O％时，肉肠的得率 最高；添加量为0．5％时，肉肠的得率次之。正交试验的结果表明，当7s与11S酶解蛋白的添加比例为3．5：1，混合蛋 白的添加量为0．5％ 时，肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与l1s复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。 关键词 7S球蛋白；1IS球蛋 白；猪肉肠 ；质构；得率 中图分类号 251．5 1 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2012)02—01003—02 ApplicationofMixedProteinofZymolysisProductsfrom7Sand11SComponentsofSoybeaninPorkSausage DuANChun-hongetal (DepartmentofBioengineering，WuhanBioengineeringInstitute，Wuhan：Hubei430415) Abstract [Objective]111eaimwastostudythespeeiMproteinforprocessingporksausage．[Method]WithZhongdou36asrawmaterial，texture prope~yandyieldofsausageasevaluationindexes．theeffectsofdifferentadditionproportionsandadditionamountsofzymolysisproductsfrom7S and11Scomponentsonthequalityofsausagewerecompared．[Result] etexturepropertyofsausageaddedwithzymolytie7Sand11Sprotein ofdifferentproportionswasbetterhtanthatofsausageonlyaddedwithzymolytie7Sor11Sprotein．Whenhteadditionproportionofzymolytie7S nad 11Sproteinwas3：1．thetextureproportyofsausagewasbestanditsyieldwashighest．Whentheadditionpropo~ionofzymolytic7SandllS proteinwaskeptinvariableandhteadditionamountofmixedproteinwas0．5％ ．thetexturepropertyofsausagewasbest． entim additiona— mountofmixedproteinwas 2％ ．theyieldofsausagewashighest；whentheadditionamountwas0．5％ ，itsyieldwassecondary．Theresultsofor- thogonM testshowedthatwhentheadditionproportionofzymolyfie7Sandl1Sproteinwas3．5：1andtheiradditionamountwas0．5％ ．bothyield andtexturepropertyofsausagewerebest．[Conclusion]rnletextureprope~yandyieldofsausagecouldbe improvedsignific