大豆蛋白及其酶法水解.pdfVIP

“2001年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集 ·141 大豆蛋白及其酶法水解 钱方’ 王凤翼 大连轻工业学院食品科学与生物工程系辽宁大连 116001 摘要：阐述开发大豆蛋白的重要性及其在食品工业中应用的限制因素，提出酶法水解是大豆蛋白改性(修饰)的重要途径之一。若 用适宜方法对其酶解之苦味加以控制，所得到的大豆肽无论是理化特性、营养特性，还是功能特性等都较大豆蛋白具有广泛的用 途和广阔的开发前景。 关键词：大豆蛋白；醇彝；苦味x 中国分类号：TS275．4．／ l开发大豆蛋白的重要性 来源。大豆蛋白的营养价值高，它含有丰富的优质 近几十年来，世界人口以创记录的速度增长，而 蛋白质，可以提供充足的人体所需要的八种必需氨 粮食亩产增长率却在下降，粮食生产的三大基地一 基酸旧J，它还可以为人体提供多种维生素和矿物 农场牧场、海洋似乎正在或许已经达到人均最高 质，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用Hj。大 产量，尤其是1984年以来，粮食的产量增长速率已豆蛋白资源十分丰富，原料成本相对较低。此外，大 经落后于人口增长速率，落后速率达1％。目前，全 豆蛋白还具有与食品的嗜好性，加工性等相关联的 世界有50多亿人口，每年所消耗的粮食达12亿多各种功能特性【5,6 J，如乳化性、起泡性等。总之，大 吨。这等于在赤道上用粮食铺出一条16．76m宽、豆蛋白由于其有营养丰富、原料充足、成本低廉及多 1．8m厚的环球公路。而对粮食的需求不断增加， 种多样的功能特性使之越来越广泛地应用于食品加 使这条公路每年要延长100．58kin，根据预测，1公工业的各个领域。 顷耕地平均养活的人数，将由70年代的2．6人增至2限制大豆蛋白在食品工业中应用的因素 2000年的4人【1j。所以，食物短缺蛋白质不足将是 然而大豆作为食用蛋白质的消费量与其总产量 一个非常突出的问题。 相比却相差甚远。其原因是：一方面一些发达国家 为了解决这一问题，人们开始注意，并且利用许 正在大规模的发展动物性蛋白食品，因而用于配合 多资源来制造可供食用的蛋白质。除大力发展农、 饲料的大豆消费量在迅速增加；另一方面大豆蛋白 牧、渔外，还以最新科学技术致力于新的蛋白质资源 质在风味上、营养上以及功能特性上，还有待改善， 的开发，特别是大豆蛋白质资源的开发。美国农业 而后者则是限制大豆蛋白质在食品工业中大量应用 部《世界油料形势和展望》发表的统计资料表明，近 的关键所在。 年来世界大豆生产有很大发展。1992／1993年世界大豆蛋白本身带有一种令人不快的苦味和豆腥 大豆总产量为11240万吨，比1988／1989年的9565 味，因而不能满足人们的要求，影响了它作为食物的 万吨增长17．5％，平均每年增长3．5％。其中发展可接受性。而这些化合物常与蛋白质结合而存在， 最快的是中国，其次是美国、巴西和阿根廷。同 所以就连大豆分离蛋白也难以完全去除大豆的苦味 1990／1991年相比，1994年／1995年的平均增长率 和豆腥臭味【“。实际上纯蛋白是无味的，可以肯定 为：中国41．4％、美国29．2％、巴西24．2％、阿根廷 蛋白中的某些令人不快之异味，几乎都是来自于不 86％【“。 纯物质。此外，大豆蛋白中还含有一些不适合生理 人类食用蛋白质主要有两大类，即植物蛋白质 需要的物质或呈毒性物质与之共存