植物蛋白饮料专用乳化剂的研制方法.pdfVIP

维普资讯 ⑦ ／ 第6卷第5期 ]999． ．6 N 5 ·207 · 植物蛋 白饮料专用乳化剂 的研制方法 ≥ ／ 雷 雨 韦星船 钟锦胜 张芝学 — — ： 蕊 化l系 51009]) 摘要 本文舟龆以HLB法选择植桕蛋 白饮料最佳混合乳化荆 0理论基础，并通过模拟实验 ，显济、简便地确定了乳化剂配方及其使用。 产～一 亩 。邮_蓦 0 乳化粒子因相互碰撞而发生的聚集作用，使乳状液稳定。理论 如 和实践都证明，界面膜的形成与界面膜 的强度是乳状液稳定性 籽为原料加工调制而成的。如豆奶 、椰子奶、花生奶、杏仁露、芝 最主要的影响因素。而界面张力的降低与界面膜的强度对乳状 麻乳等。由于它们营养丰富、风味独特 ，又不舍胆固醇 ，因此 ，自 液稳定性影响有相辅相成的作用 ，并且都 与乳化荆在界面上的 一 问世以来，就深受广大消费者的欢迎。特 别是对我们这样一 吸附直接相关。要得到比较稳定的乳状液。首先应考虑乳化剂 个动物性蛋白来源缺乏，而植物 资源又比较丰富的农业大国来 在界面上 的吸附性质 ．吸附作用愈强，表面活性剂吸附分子在 说，大力发展植物蛋白饮 料更具重要的现实意义。近年来 ，随 界面的吸附量也愈大t表面张力降得愈低 ，界面分子则捧列愈 着科学技术的进步，富含蛋 白质 的植物资源不断被开发 ，新 的， 紧密 ，界面膜强度愈高。实验证明，当乳状液中加入脂肪醇、脂 复合型的植物蛋白质饮料大量涌现。同时，生产中也提出一些 肪艘和脂肪胺等极性有机物时 ，界面膜的强度显著增高。碳酸 钙、二氧化硅和氢氧化铁等固体粉末 的加入也能增强 O，w 型 诸如乳状液的稳定性等技术难题 由于植物种籽富含油脂 ，制 乳状注的界面膜。此外 ．乳状液的粘度对其稳定性也有一定影 成饮料后，极易产生油水分离现象。一些厂家采用高速离心的 响。加入适当的增稠稳定剂可 提高乳状液的粘度 ．对油檄滴 方法，将大部分油脂分离】i象去。但是 ，这些植物油脂 ，含有大量 的布朗运 动起到阻碍作 用，减缓 了檄滴间的碰撞．使体系保持 的不饱和脂肪酸，特别是人体不能合成的必需脂肪酸 ，如亚油 稳定 ；同时t这些高分子稳定剂还能形成坚固的膜 ，使乳状液更 酸和亚麻酸，是难 以从动物性食物中获得 的营养物质；而且 ，许 稳定。 多植物蛋 白饮料的独特风睐，也正是来 自其中的油脂成份。因 1．2 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)及其应用 乳化剂的