冰温保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性影响的研究精选.docVIP

冰温保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性影响的研究 何雪莹，孔保华*，刘骞，李沛军 （东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030） 摘要：本试验研究了鲤鱼肉在-1°C冰温、-3°C、-3°C添加冰点调节剂、以及-18°C冷冻储藏对鱼肉品质特性的影响。测定了在不同储藏条件下鲤鱼肉菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）和亮度值（L*值）的变化。结果表明，通过添加冰点调节剂后鱼肉的冰点温度降低至-3℃，在该温度下贮藏鲤鱼肉，菌落总数、TRBAS值和挥发性盐基氮含量显著低于-1℃冰温储藏和-3℃储藏的鱼肉（P 0.05）。说明冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点，并能有效的抑制微生物的生长，对保持鱼肉品质特性、延长保质期具有良好的效果。 关键词：鲤鱼；冰点调节；储藏；品质特性 中图分类号：献标识码： 文章编号： Influence of regulating superchilling on the quality characteristics of the carp during storage HE Xue-ying, KONG Bao-hua*, LIU Qian, LI Pei-jun (The College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, 150030) Abstract: The effects of different storage condition (-1, -3℃, -3℃ with freezing point regulator, and -18℃) on quality characteristics of carp were investigated during storage. Under different storage conditions, total number of colonies of meat, thiobarbituric acid value (TBARS) and brightness values was used to assess the freezing preservation technology for carp. The results showed that the freezing temperatures was adjusted down to -3 ℃ by adding the freezing point regulator, total number of colonies, brightness values, TRBAS value and volatile basic nitrogen content rose slowly, however, significantly lower than storage at -1and -3 ℃ (p0.05). Results indicated that freezing point of carp could be regulated by the regulator; also microbial growth was inhibited during regulatory freezing storage, with a prolonged shelf life. Key words: Carp; regulating superchilling; storage; quality 前言 鲤鱼是在亚洲原产的温带性淡水鱼，品种多分布广。鲤鱼肉中蛋白质含量高，脂肪多为不饱和脂肪酸，人体消化吸收率可达96%，可以提供许多人体必需的营养成分。在实际生产中，由于肉类冻结保藏过程中冷藏链不健全，以及肉类贮藏、运输过程中冷藏和运输环节的冷藏条件不一，包括制冷能力、功耗、箱体的传热等因素的差异，使得新鲜肉类在食用之前不断进行着冷藏温度的波动，甚至冻结-解冻的循环。研究表明原料肉经过反复冷冻-解冻循环，循环次数越多，肉样中冰晶的重结晶越严重，且随之产生更多的产品组织形态和新鲜度的劣变[1]。冷冻的目的是使肉中的水分形成冰，以抑制微生物生长繁殖、抑制酶的活性，延长食品的货架期，但冻藏温度和时间直接影响食品的中冰晶大小、分布，进而影响解冻过程汁液渗出的多少和最终食品的质量[2，3]。冷冻还会导致食品产生应激反应，当食品要消费前进行解冻时，水分很容易从食品中渗出，降低食品的食用品质[4]。 Le Danois在1920年最早描述了冰温过程，他指出冰温是指食品中的水分含量小部分冻结[5]，即从0℃开始到生物体冻结温度为止的温度区域，这个温度带内的生物贮藏称之