食品挤压膨化机理研究进展.pdfVIP

2010年第35卷第2期 粮 食 加 工 59 食品挤压膨化机理研究进展 赵学伟 (郑州轻S-业学院食品与生物工程学院，郑州 450002) 摘 要 ：食 品挤压膨化包括 5个阶段 ：物料从有序到无序的转变 ，形成具有黏弹性的熔融体 ；非均相成核形成的 “气核 ”；模 口膨胀是熔融体弹性的体现 ；内部压力、表面张力、惯性力、黏性力结合促成气泡生长 ；熔融体温度与气泡生 长临界温度的交点与 1OO℃的相对位置决定是 否发 生收缩。 关键词 ：食品；挤压 ；膨化机理 中图分类号 ：IS201．56 文献标志码：A 文章编号：1007—6395(2010)02—0059—03 挤压加工是一个简单而有效 的食品加工手段 ． 在水分充足的条件下(63％)，淀粉受热达到一 膨化食品是挤压食 品的一个主要产品形态。对挤压 定的温度会发生糊化嗍。水分含量较