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精品论文 参考文献 浅谈现代食品微生物检验内容及技术分析 韦志萍　（南宁铁路局疾病预防控制中心　广西柳州　545000） 【中图分类号】R446.5 【文献标识码】B 【文章编号】2095-1752（2012）13-0285-02 食品微生物检测是应用卫生学的理论和方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，是食品监测必不可少的重要组成部分[1]。食品微生物检测是我国衡量和评价食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。食品微生物检验主要检测食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌，可来判断食品加工环境及食品卫生环境，从而对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施。本文笔者就多年食品微生物检验工作经验，对现代食品微生物检验内容及技术分析介绍如下： 1　现代食品微生物检验内容 我国卫生部颁发食品微生物检测的指标、食品微生物检验的内容分以下两类： 1.1 食品污染程度指示菌的检验 食品在使用前的加工、贮藏等各个环节中，被微生物污染是不可避免的，其被污染的程度可由检测食品中的菌落总数和大肠菌群评定。①菌落总数：即细菌总数，水质参数、评定食品及生活饮用水等污染程度指标之一，是指1mc或1g样品在普通琼脂培养基中经37℃、24h培养后所生长的细菌菌群总数。这一数据可以为对被检样进行卫生学评价时提供依据[2]。②大肠菌群：是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。③大肠菌群数：水及食品中的大肠菌群数有不同的含义。水中的大肠菌群数是指1000ml被检样品中所发现的大肠菌群数；食品中的大肠菌群数是以每100ml（g）样本中，大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示。 1.2 对食品中致病菌的检测 在GB4789食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌菌落总数、大肠菌群(MPN)的测定外，还要检测食品中的肠道致病菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌，食品中致病性球菌：金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌，以及其它致病菌：副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。 2　现代食品微生物检验技术 以往对食品微生物的检测基本上都采用琼脂平板培养法，时间较久，需2～3d才能得出检验结果。 近年来，随着微生物检验技术逐步向自动化、仪器化、标准化发展，食品微生物检验工作得到了大幅度的提高，现代食品微生物检验新技术主要有： 2.1 快速酶触反应及代谢产物的检测 快速酶触反应是根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，按酶的特性，选用相应的底物和指示剂，将他们配置在相关的培养基中。根据细菌反应后出现的明显颜色变化，确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有助于细菌的快速诊断。如王金良教授[3]等应用beta;-萘酚辛酯酶为底物，经沙门氏菌酶解，释出beta;-萘酚与固兰作用出现紫色，反应在纸片上进行，只需5min即可完成沙门氏菌的鉴定。这对食品与环境卫生检验有重要价值。 2.2 电阻抗法 阻抗法是通过测量微生物代谢引起的培养基电特性变化来测定样品微生物含量的一种快速检测方法。微生物在培养过程中，生理代谢作用使培养基中的电惰性物质（如碳水化合物、类脂、蛋白质）转化为电活性物质，脂肪代谢为重碳酸盐，大分子物质转化为小分子物质。随着微生物增长，培养基中电活性分子和离子逐渐取代了电惰性分子，使导电性增强，电阻抗降低。通过检测培养基的电阻抗变化情况，判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检出相应的细菌。目前电阻抗法已普遍用于检测食品中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌。 2.3 分子生物学技术 ①酶聚合技术（PCR）：聚合酶链式反应，又称体外DNA扩增技术，是近年来发展起来的一种体外