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泡菜系列产品制作工艺项目 可行性研究报告 目 录 一．泡菜的知识………………………………………………2 二．白菜的渊源及栽培………………………………………2 三．辣白菜食用效果…………………………………………3 四．项目概况…………………………………………………4 五．辣菜的制作概况…………………………………………4 1．范围………………………………………………………5 2．规范性引用文件…………………………………………5 3．要求………………………………………………………5 4．抽样………………………………………………………6 5．试验方法…………………………………………………7 6．检验规则…………………………………………………7 7．标签、包装、运输和贮存………………………………7 六．辣菜生产流程工艺图……………………………………8 七．成本预算…………………………………………………9 八．厂房设备………………………………………………10 九．生产设备及其他设备……………………………………11 十．泡菜的优势与劣势………………………………………14 十一．地区战略及目标客户群………………………………14 十二．营销战略………………………………………………14 十三．公司组织结构图………………………………………15 十四．各部门职责及权限……………………………………31 十五．社会效益……………………………………………32 十六．总结…………………………………………………32 一．泡菜知识??泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡酸菜类的一种。泡菜的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。??据美国学者伍德罗夫（J.G.Woodroof）考证，泡菜制作技术起源于东方，秦始皇时代就有发酵泡菜。????目前在发达国家家庭中，75%的人每星期至少要吃一次这种食品。泡菜具有制作容易，设备简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，泡菜富含乳酸，一般为0.4--0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3--6小时、霍乱菌1--2小时、伤寒菌1--5小时、肠炎菌2--9小时均能被杀灭。我国中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。 泡菜适用于以大白菜、鲜萝卜、小伙子萝卜、甘蓝、香葱、韭菜、黄瓜等为原料以辣椒、大蒜、生姜、大葱等为辅料，经乳酸发酵制成的各种泡菜。 二．白菜的渊源及栽培 白菜是我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有六千年至七千年，《诗经·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，说明距今三千多年前的中原地带，对于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即为白菜之类）及菲（萝卜之类）的利用已经很普遍。 白菜原产于我国北方，引种南方，南北各地均有栽培。十九世纪传入日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是北方引种的，”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有药用价值。祖国医学认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血病）大白菜，古称菘。“秋末晚菘”被古人誉为美味。 大白菜又叫结球白菜、黄芽菜或包心白，原产我国，为北方冬春的主要蔬菜。为什么大白菜如此受欢迎甚至成为秋冬两季很多家庭的“当家菜”？栽培历史悠久，产量高，栽培容易，适应性广，耐贮运，品质鲜嫩，营养丰富，既可鲜食，又能加工腌渍。 三．辣白菜食用效果 抗菌作用辣白菜的经发酵产生的乳酸菌具有酸酸的味道，食用之后可以遏制人体肠内有害菌的作用，以杜绝肠内发生异常发酵，从而抑制不良病原菌对人体肠道环境的破坏。2、纤维素可预防肠炎、结肠炎辣白菜的原材料本身含有大量的纤维素，可预防便秘和肠炎或结肠炎等肠道疾患。3、乳酸菌调节作用辣白菜的主原料都含有大量水分，营养成分不太丰富，但是其含有的乳酸菌具有遏制肠内有害细菌的繁殖、促进分解胃内蛋白质的“酸青酶”的分泌、调节肠内微生物正常分布等作用。4、预防酸中毒症辣白菜可以预防因食用过多的肉类等酸性食物而引起血液酸化从而导致的酸中毒症，是一种碱性食品。5、预防成人疾病辣白菜也可预防肥胖、高血压、糖尿病及消化系统癌等成人疾病6、抗动脉硬化及抗酸化、抗老化的功能据最近研究结果显示，辣白菜具有减少血液中胆固醇含量、促进纤维蛋白的分解等功能，具有预防动脉