HACCP原理及其体系框架.ppt

纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 食品链 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动 控制微生物危害的控制措施 细菌： 病毒： 寄生虫： 细菌 时间/温度控制（例：适当的控制冷冻和贮藏时间可减缓病原体的生长） 加热和蒸煮过程（例：热处理） 冷却和冷冻（例：冷却和冷冻延缓致病菌的生长） 发酵/pH值的控制（例：酸株中产生乳酸的细菌抑制一些致病菌的生长。使他们在酸性条件下不能生长）。 盐或其他防腐剂的添加（例：盐和其他防腐剂抑制一些致病菌的生长）。 干燥（例：干燥过程可以使用足够的热杀死致病菌，即使干燥处理在较低的温度时，也可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体生长）。 来源控制（例：在原料中大量病原体的存在可以通过从非污染源处取得原料来控制）。 病毒 蒸煮方法（例：适当的蒸煮可杀灭病毒） 寄生虫 饮食控制（例：防止寄生虫接近食品。例：猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。然而，这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效。例如：野生鱼的饮食和环境不能被控制）。 失活/去除（例：一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在某些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫。一个工序叫“灯检”能使加工者在照亮的桌子上检查鱼体。通过灯光，将很容易发现和去除鱼体中存在的蠕虫。这个工序不能确保100%检出。因此，它应结合其他的控制方法。例如：冷冻） 控制化学危害的预防措施 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 控制物理性危害的预防措施 来源控制（供方评估、进料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。 潜在危害显著性的三个例子 大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高 关于危害分析 产品、工序和工厂特异性的 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。 根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么控制措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表  危害分析是 食品安全管理 体系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施有效的控制，从而对显著的是食品安全危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 CCP判断树 C C P 不是CCP 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的控制措施？ 是 修改工艺 否 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？ 是 2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？ 是 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 公 告 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 关键控制点 每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。 有效的控制 防止发生： 如改变食品的PH值到4-6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。 （1） 加工步