第3章 水分和水分活度测定.pdfVIP

2016-12-13 主要内容 第3章 水分和水分活度测定  –概述 –水分活度 •水分的存在状态 •水分活度测定仪法 •水分活度 •康威微量扩散法 •水分测定的意义 •溶剂萃取法 •水分活度测定的意义  –水分的测定 •直接干燥法 •减压干燥法 •蒸馏法 •卡尔·费休法 3.1 概述 3.1 概述  水分子的结构  水的意义（生理学） 结构特征： –溶剂：大多数分子溶解在水中，是营养和 —水分子的四面体结构有 废物的运输载体。 对称性 –反应物:水参与水解反应。 —H-O共价键有离子性 –产品:水参与缩合反应。 —氧的另外两对孤对电子 –传热介质:水的三相。 有静电力 —H-O 键具有电负性 3.1 概述 一、水分的存在形态 •食品中的固形物——指食品内将水分排除 后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、 ① 自由水（游离水）——没有被非水物质化 粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 学结合的水，是食品的主要分散剂。 ②结合水（束缚水）——食品中的非水成分 固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 与水借助化学力或物理化学力相结合的 水。 不同的食品水分含量相差较多 —化学结合水 —物理化学结合水 —机械结合水 1 2016-12-13 水分测定的意义 二、水分活度  水分含量在食品保藏中是一个关键的因素，可以直接 定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值， 影响一些产品的稳定性。 可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽  不同的食品含有不同的含水量，可以影响食品的特性。