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咖啡品鉴 主讲教师：夏 杰 内容提要 咖啡品鉴 品鉴原理 咖啡的香气 咖啡的滋味 咖啡的口感 咖啡的风味 品鉴方法 品鉴项目与术语 品鉴程序 品鉴原理 品鉴一杯好咖啡，是一件非常个性和主观的事情。咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味和口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气，要靠嗅觉；水溶性滋味靠味觉；顺滑口感靠舌腭的触觉来感受。 一、咖啡的香气 咖啡的香气，即为咖啡的气化成分一般来说，阿拉比卡豆子被形容为巧克力味、花香味、果香味，或是烤吐司味；而罗布斯塔豆子被形容为木头味、土味额、霉味。 按照咖啡粉是否与热水接触，可以将咖啡香气分为“干香”和“湿香”。 “干香”，在研磨时最先释出包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；接着是中度挥发物，然后轮到低挥发性成分；“湿香”，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触。 花香表明咖啡味道可能偏酸；奶油、焦糖气味，表明咖啡味道甜感佳；闻到刺鼻的味道，如橡胶、辛辣味，表明咖啡味道刺激。另外，香气的强度能表明咖啡的新鲜度。 咖啡香气轮盘 咖啡36味闻香瓶中的味道 二、咖啡的滋味 （一）咖啡滋味的类型 滋味是指饮食中水溶性的风味分子在口腔中被味蕾接收，由神经传达到大脑，而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。 （二）咖啡滋味的来源 一般而言，咖啡的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸等30多种有机酸和无机的磷酸； 咖啡的甜味主要来自烘焙豆子时产生的焦糖； 咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。另外，如果咖啡冲煮时间过长，咖啡中的可溶解矿物质分解过多，就会有苦味； 咖啡的咸味来自水溶性钠、锂、溴和碘的化合物。太浓或烘焙过度的咖啡，容易突出咖啡的咸味。 QA：刚开始品鉴咖啡，喝到的为什么仅仅是苦味？ 首先，咖啡中的苦味来源是绿原酸内酯，烘焙过程中是由绿原酸分解成绿原酸内酯，适度烘焙的咖啡豆应该是温和的苦味。 再继续烘焙的结果是绿原酸内酯分解为苯基磷丹，这时是强有力的苦味，带有强烈涩感。因此，深度烘焙的咖啡豆是刻意营造苦味。 我们的味蕾对各种味道的敏感程度不同，人类分辨苦味的本领最高，其次是酸味、咸味，而甜味是最差的。 咖啡豆中含极微量的苦味成分，是由烘焙过程中纤维物质的焦糖化及炭化反应产生，苦味对咖啡味道具有象征意义。 咖啡味谱 三、咖啡的口感 （一）咖啡口感的类型 口感是指咖啡液入口后，口腔触觉的感受被传达到大脑所形成的顺滑感与涩感。所谓顺滑感（Body），也称厚薄感或黏稠感，主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所营造的口感， （二）咖啡口感的来源 咖啡的顺滑与厚薄口感主要是油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔所产生的一种奇妙触感。含量越多，咖啡在口中的黏稠感（或顺滑感）越明显。 四、咖啡的风味 咖啡风味（Flavors）是由水溶性滋味、挥发性香气和无香无味的口感综合到一起所形成的一种整体的感觉，由味觉、嗅觉与触觉共同感知。 咖啡风味是咖啡品鉴过程中非常重要的一个环节，体现咖啡的整体表现。 咖啡风味轮 品鉴方法 品鉴项目与术语 品鉴程序 一、咖啡品鉴的项目与术语 湿香气（Aroma） 风味（Flavor） 余韵（Aftertaste） 酸质（Acidity） 醇厚度（Body） 平衡度（Balance） 整体印象（Overall） （一）湿香气 品鉴咖啡接触到的第一个项目就是热水冲泡咖啡粉后所产生的湿香气（Aroma）。一般来说，咖啡湿香气的特质对应着咖啡的生产地。湿香气的强度通常与咖啡的新鲜度有关。所谓新鲜度，是指从咖啡的烘焙日期到使用日期的长短。湿香气的强度通常随着水温下降而减弱。 用于评价湿香气的常见术语包括以下几种： ①正面：丰富，像花，像果实，像草，像红酒，像香草，像香料等。 ②负面：干草味、青涩异味、发酵味、发霉味、土腥味、煳味、灰尘味等。 （二）风味 风味（Flavor）代表了咖啡的主要特质，融合了所有味蕾感知到的滋味与鼻后嗅觉对咖啡的主观感觉，由味觉对酸、甜、苦、咸四大滋味及鼻后嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总构成。风味项目的品鉴通过强劲的啜吸和品尝，让所有的味蕾都参与，实际上包含咖啡的味道与湿香气的强度、质感以及复杂度。 用于评价风味的常见术语包括以下几种： ①正面：有特色，厚实，鲜明，令人愉悦，有深度等。 ②负面：清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、苦、咸、酸等。 （三）余韵 余韵（Aftertaste）主要是指咖啡的正面风味特质（包括味道与香气）在喝下或吐出咖啡液之后在舌后端残留的时间长短。在咖啡喝下或吐掉后，会发觉滋味和香气并未消失。如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，会降低对该杯咖啡的体验。如果余韵中出现甜香蜜味，就会提升对该杯