01糖类化学-生物化学课件.pptVIP

第一节 糖类化学 糖类在自然界中的存在 糖类是构成食品的重要成分之一。它广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重的85％～90％。 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植物的糖类为能源。 因此糖类主要是由植物性食品供给。 定义： 根据糖类的化学结构特征： 糖类物质为含多羟基醛或酮类及其衍生物和缩合物的总称。 糖类的结构 1、组成：糖类由碳、氢、氧三种元素组成。 2、通式：Cn(H20)m，故称为碳水化合物。 例外： 不符合通式但属于糖类： 脱氧核糖(C5H1004) 鼠李糖(C6H1205) 符合通式但不是糖类： 甲醛(CH20) 醋酸(C2H402) 乳酸(C3H603) 苯三酚(C6H603) 沿用已久，至今仍然在使用碳水化合物这个名词。 糖类 (碳水化合物) 一、单糖 单糖是不能再水解成更小分子的糖。单糖属于多羟基醛或多羟基酮。 多羟基醛称为醛糖，多羟基酮称为酮糖。 链状结构与化学组成： 纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量180，分子式为C6H12O6。链状结构如下图： 直链醛糖和酮糖结构 ⒈葡萄糖的开链结构和构型glucose 葡萄糖的半缩醛反应 α型和β型的确定 对于半缩醛羟基来说，它的空间位置有两种选择，于是规定： 凡是半缩醛羟基与其定位的碳原子(即C5)上的羟基在链的同一侧的叫α型； 在不同一侧的叫β型。 葡萄糖的环式结构 2.重要的单糖 1）丙糖 和丁糖 D-甘油醛 D-赤藓糖 丙糖 丁糖 二羟基丙酮 D-赤藓酮糖 2）戊糖 D-核糖 D-2-脱氧核糖 D-木糖 L-阿拉伯糖 D-核酮糖 D-木酮糖 3）己糖 D-葡萄糖 D-果糖 己醛糖 D-甘露糖 己酮糖 D-半乳糖 D-山梨糖 1）麦芽糖maltose 麦芽糖（maltose) 由两分子〆-D-葡萄糖分子缩合而成。 易溶于水，属还原糖，能成脎，易被酵母发酵。工业上通过酶促水解淀粉大量生产麦芽糖。 2）乳糖lactose 3）蔗糖sucrose 　　　 三、　多糖polysaccharide 一、同多糖 ㈠淀粉 ㈡糖原 ㈢纤维素 二、杂多糖 ㈠透明质酸 ㈡硫酸软骨素 ㈢其他杂多糖 ⒈肝素 ⒉血型物质 支链淀粉（amylopectin） 淀粉的降解： 在酸或淀粉酶 作用下被降解 ，终产物为葡 萄糖： 糖原（glycogen）是动物体内葡萄糖的储存形式 纤维素 人和哺乳类缺乏纤维素酶（cellulase），因此不能消化木头和植物纤维。某些反刍动物在肠道内共生着能产生纤维素酶的细菌，因而能消化纤维素。 纤维素的生理功能 是反刍动物的主要饲料，可促进人体胃肠蠕动。 纤维素是食物中一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为第七种营养素。纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。 纤维素还能减慢人体对糖的吸收，降低血液中葡萄糖的含量，可减轻体重，控制肥胖。另外，纤维素还能预防便秘、痔疮等疾病。 食品中糖类的作用 （一）亲水功能 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性 表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20℃） 由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。 2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用是干扰定向的分子间力（主要是指 糖分子间形成的氢键），于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键。 （二）凤味结合功能 机理： 糖-水+风味物 糖-风味物+水 风味物通过二糖比通过单糖更能有效地 保留在食物中。 较大的低聚糖也是风味物的有