硬糖和乳脂糖.docVIP

1、硬糖生产作业指导书及关键控制点领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库1 领料：由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐? ?注意点：核对原材料品种及数量? ?? ?? ???拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖??加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105—110℃。??注意点：温度的控制3 过滤??过滤网为300目。??过滤网丝常检查，使用后及时清洗。??注意点：过滤网干净完好。4 真空熬制??真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145??②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池??注意点：浓缩温度的控制5 冷却??将冷却池中的糖膏冷却到110—115℃??注意点：温度的控制6加辅料、调和??将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。??注意点：辅料翻转均匀。??将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80—90℃可拉条。注意点：温度的控制。7 成型??将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。??拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。??成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。??注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选??将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。??注意点：不合格品的挑选。9 内包装??进入包装之前进行消毒。??枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。??○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。12 入库出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库1 领料：由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐? ?注意点：核对原材料品种及数量? ?? ?? ???拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖? ?加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105—110℃。??注意点：温度的控制3 过滤??过滤网为300目??过滤网丝常检查，使用后及时清洗。??注意点：过滤网干净完好。4 熬制??过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。??熬制温度与外界湿温度有关，一般为118—125℃。??注意点：熬温的控制5 搅拌??在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。??把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。??注意点：具体情况的判断。6 加辅料食品添加剂应该按照GB2760添加。注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。7 冷却??将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。注意点：糖软硬度判断。8 成型??A 将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。??拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。??注意点：操作时保持条状均匀一致。??B 将糖块压至品种所需的厚薄。??置于冷却板上冷却，并反复翻转。??注意点：厚薄的调节。??C 将冷却好的糖块切成品种所需的形状。??注意点：成型不合格的糖块要选出。9 筛选??选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。??摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。??注意点：糖条应散开，防止粘在一起。10 内包装??进入包装之前进行消毒。??枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。??○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。11 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行