超高压对海鲈鱼鱼肉的蒸煮损失及蛋白质降解程度的影响研究.pdf

第 28卷 第 1期 天津科技大学学报 Vb1．28 NO．1 2013年 2月 JournalofTianjinUniversityofScienceTechnology Feb．20l3 超高压对海鲈鱼鱼肉的蒸煮损失及蛋白质降解程度的影响 郑 捷 ，尚校兰 ，刘安军 (1．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2．廊坊师范学院生命科学学院，廊坊 065000) 摘 要 ：适 当的超高压处理有fi,4于降低海鲈鱼鱼肉的蒸煮损失．但是 随着贮藏时间的延长，蒸煮损失升高，而 400MPa的压力处理海鲈鱼的蒸煮损失表现为不显著水平．另外，超高压处理会使肌浆蛋 白和肌原纤维蛋白变性，且 随着贮藏时间的延长，大分子变成小分子，降解程度加大． 关键词：超高压；海鲈鱼；贮藏期；蒸煮损失；蛋白质降解 中图分类号：$986．1 文献标志码：A 文章编号：1672—6510(2013)01—0010-04 EffectsofHighPressureTreatmentonCookingLossand ProteinDenaturationofSeaBass ZHENGJie，SHANGXiaolan，LIUAnjun (1．CollegeofFoodScienceandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceTechnology，Tianjin300457，China； 2．CollegeofLifeScience，LangfangTeachersCollege，LangNng065000，China) Abstract：Relativelyhighpressureprocessingcouldresultinadecreaseincookinglossofseabass，butthecookingloss valuewouldincreasewiththeextensionofstoragetime．Pressureof400MPawasconduciveforthemaintainanceofthree— dimensionalgelgridstructure，andthecookinglossvalueshowednosignificantdifferencecomparedwiththecontro1．In addition，highpressuretreatmentcouldresultindenaturationofsarcoplasmicproteinandmyofibrillarprotein，largemole— culeswouldbecomesmallmolecules，andthedegradationdegreeincreasedwiththeextensionofstoragetime． Keywords：highpressure；seabass；storage；cookingloss；proteindenaturation 超高压技术 (highpressureprocessing，HPP)也称 一 定的基础． 高静压技术 (highhydrostaticpressure，HHP)，是一种 新型的非热加工手段，被誉为 “当今世界十大尖端科 1 材料与方法 技之一”，它瞬间能把压力传到物料的各个部位，在 极短的时间内影响蛋白质等高分子立体结构，改变分 1．1 材料 子间和分子内的非共价作用力，使蛋 白质变性，而不 海鲈鱼由福建闽威水产实业有限公司提供 ，长度 会破坏食品的风味 J． 30～40cm，质量 2～3kg，真空密封并于_20℃快速 许多学者研究了超高压与食品添加剂的共同作 冻藏，使用前于4℃冰箱内解冻． 用对肉制品凝胶保水性的影响