大豆多肽的功能特性及加工工艺研究.pdfVIP

大豆多肤的功能特性及加工工艺 李书国、陈辉、杜进民、李雪梅 河北科技大学食品教研室 (050018) 摘要:本文介绍了大豆肚的加工功能特性及其生理功能，系统地研究了酶法生产大豆 多肤的加工工艺，对关键工序如大豆蛋白液的预处理，酶法水解、脱苦、脱盐等进行 详细的说明，并着重地探讨了影响大豆蛋白酶解的主要因素。即:底物浓度、酶用量、 水解温度和时间。 矢键词:大豆多肤、酶解、脱苦、脱盐。 自七十年代以来，食用蛋白质的水解成为一门相对独立的研究领域，有关蛋白质 水解物的性质的研究不断深人，研究发现，尽管蛋白水解物中的低分子肤类与原食品 蛋白质的氨基酸组成没有什么区别，但是某些低分子肤类不仅能提供人体生长、发育 所需的营养物质，且更易为人体所消化、吸收，同时具有防病、治病、调节人体，生 理机能的功效，所以，低分子肤类作为一种功能性食品基料，在医药、宇航食品、饮 料及整个食品工业等许多方面获得了广泛的应用，其中由于大豆蛋白资源丰富、价格 低廉、营养丰富，同时酶解大豆蛋白生产的大豆多肤具有比大豆蛋白更丰富的加工特 性、营养特性和生理功能，所以酶法生产大豆多肤成为大豆蛋白深加工的一个重要方 向，同时也为油脂工